El País: потребителям в Испании скармливают опасные масла и жиры

Que no te líen con los ingredientes: aceites y grasas de mala calidad nutricional / Fragmento del libro ‘Que no te líen con la comida, una guía imprescindible para saber si estás comiendo bien’, de Miguel Ángel Lurueña

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Популярное издание El País опубликовало отрывок из книги Мигеля Анхеля Луруэньи (Miguel Ángel Lurueña) о правильном питании «Смотри, что ешь! Важное руководство по правильному питанию». В ней автор рассказал о том, какие именно типы жиров являются по-настоящему вредными и почему. Взгляды Луруэньи на повседневную еду многие посчитали резонансными. Однако, еще большее количество читателей признало точку зрения диетолога правильной.

Ранее Русская Испания о том же:
23.01.2018 ● Испания в числе ведущих импортеров пальмового масла в ЕС

На фото: россыпь плодов масличной пальмы

— Раньше все думали, что жир — главный виновник лишних килограммов, — пишет эксперт. — Но… Если бы все было так просто!

Автор говорит о том, что еще в XX веке животные жиры обзавелись дурной славой — большинство специалистов связывали их поглощение с развитием сердечно-сосудистых заболеваний. Потом во всех смертных грехах все принялись обвинять растительные масла.

— Это больше похоже на правду, — объяснил специалист. — В отличие от сливочного масла и сала, оливковое и подсолнечное масла — жидкие. Именно эти масла добавляют в пирожки, круассаны, булочки. После этого их органолептические свойства становятся хуже. При нахождении в комнатной температуре они начинают течь, теряют товарный вид. Обычные потребители никогда не узнают, сколько именно трансжиров может содержаться в продукте. Такой информации просто не будет на этикетке.

Потом, чтобы нивелировать подобную проблему, производители стали заменять масла всякими иными продуктами, сделанными с помощью «гидрирование».

— Да, масла сделанные таким способом, становятся не такими прогорклыми, — пишет автор. — Они гораздо лучше сохраняют форму продукта. Так и возникли гидрогенизированные жиры. Но они-то как раз и провоцируют образование трансжирных кислот. И вот теперь нам точно известно, что их употребление повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Их поглощение надо не просто сократить. Их надо полностью исключить из рациона. Вопрос этот уже волнует не только потребителей, но и самих производителей.

В некоторых странах — в тех же Штатах — производители должны будут указывать конкретную информацию на упаковке. Но такие меры — пока еще имеют статус гипотетических.

— Когда я писал свою книгу, максимальная доля трансжиров в пище так и не была установлена европейским законодательством, — объясняет автор. — Показатель хотели определить к 2014 году, но позднее объявили о подобном переносе на 2021 год. С 1 апреля вводится ограничение на трансжиры промышленного характера. Эта норма существовала в той же Дании, но вот в Испании такого нет. Нам известно, что согласно исследованию Министерства здравоохранения в 2015 году, среднее количество жиров в пище составляет не меньше 2% в отношении к общему объему жиров. Я понимаю, что это — совсем немного, но мне бы хотелось, чтобы их было меньше.

Автор подчеркивает, что на смену трансжирам пальмовое масло:

— За короткое время оно стало просто незаменимым, — пишет автор. — Его стали использовать во всех продуктах глубокой переработки. А как иначе, если у него такая низкая стоимость и такие технологические свойства.

По данным эксперта, пальмовое масло — вреднейшая «кладезь» насыщенных жирных кислот, именно поэтому текстура продукта становится весьма приятной. Оно будто бы появилось из ниоткуда, но самом деле это совсем не так. Его и раньше использовали во многих продуктах, просто на этикетках писали «растительный жир».

С конца 2014 года — из-за новых правил Европейского союза — мы начали видеть пальмовое масло даже в супе.

— Оно вредное по 2 причинам, — пишет диетолог. — Пальмовое масло везут из Индонезии и Малайзии. Его производство очень вредно для экологии, да и люди, занятые в производстве, трудятся в тяжелейших условиях. Так что, тут на первом месте, скорее этический момент. Но есть еще и пальмитиновая кислота, получившая собственное название в связи со огромной долей содержания в масле — 43%. Справедливости ради, хочу заметить, действительно ли так уж страшен «черт пальмы» как его малюют… Ведь есть же оно в натуральном виде в оливковом масле или в молоке, и ничего …

Не знаем, что там в Испании, но в России многие сладкоежки выступили в защиту пальмового масла. Все потому, что ценники на сладости в ближайшие полгода могут вырасти до 7% из-за повышения НДС на пальмовое масло. Возможное подорожание экономисты объясняют тем, что импортеры пальмового масла лишились льготного НДС в 10%, и теперь им придется платить 20%-й налог, что соответственно отразится на цене конечного продукта. Логика ясна, растут издержки производства, которые производитель захочет покрыть за счет сладкоежек.

Uno de esos ingredientes malditos en los que más nos fijamos cuando consultamos la etiqueta de un alimento es la grasa. Todavía hoy genera muchos recelos porque sigue muy extendida la idea de que engorda y es mala para la salud. Esto viene de tiempo atrás. En el siglo XX las grasas animales estaban muy mal consideradas porque los conocimientos que existían en la época las relacionaban inexorablemente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Así que se fueron sustituyendo por aceites de origen vegetal, ya que tienen mucho mejor fama.
A diferencia de lo que ocurre con las grasas, como la mantequilla o la manteca de cerdo, los aceites, como el de oliva o el de girasol, son líquidos a temperatura ambiente. Eso plantea problemas desde el punto de vista tecnológico, porque cuando se utilizan como ingrediente en ciertos productos, como palmeras de chocolate, empanadas, cruasanes, etc., las características organolépticas se ven perjudicadas: se derriten a temperatura ambiente, aportan un aspecto poco apetecible, tienen una textura menos agradable, etc.

“Como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto, porque esa información no se muestra en la etiqueta”

Para tratar de solucionar esos inconvenientes sin tener que abandonar el uso de aceites vegetales, se echó mano de un proceso que se conoce como hidrogenación, que, dicho mal y pronto, consiste en añadir átomos de hidrógeno a los ácidos grasos de los aceites para cambiar su estructura, de manera que pasan de ser insaturados (y líquidos a temperatura ambiente) a ser un poco más saturados (y un poco más sólidos). De este modo se consigue que los aceites sean algo más sólidos de lo habitual, así que son más estables, se enrancian con menos facilidad y aportan a los productos unas mejores características, sobre todo de aspecto y textura.

Así es como se obtienen las famosas grasas hidrogenadas. El problema es que ese proceso puede dar lugar a la formación de los dichosos ácidos grasos trans, que durante muchos años ostentaron el título de enemigo público número uno. Había motivos justificados para ello, porque hoy sabemos a ciencia cierta que su consumo aumenta el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por esta razón las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario reducir su consumo o eliminarlos totalmente de la dieta. Esto, sumado a la preocupación social, llevó a muchos fabricantes a buscar alternativas para evitar la presencia de estas grasas trans en los alimentos.

Una de las soluciones consistió en mejorar los procesos con los que se obtienen esas grasas vegetales más sólidas. Hoy en día la presencia de grasas hidrogenadas en la lista de ingredientes de un producto ya no implica necesariamente que contenga grasas trans.

De todos modos, como consumidores no tenemos forma de conocer la cantidad de grasas trans que contiene un producto, porque esa información no se muestra en la etiqueta, a diferencia de lo que ocurre en países como Estados Unidos donde es obligatorio. De hecho, en el momento de escribir este libro ni siquiera están definidos en la legislación europea unos límites máximos para el contenido de estos productos en los alimentos. Estaba previsto para 2014, pero se anunció su retraso hasta 2021 (a partir del 1 de abril de este año entra en vigor un límite europeo para esas grasas trans de origen industrial). Esa regulación sí existe en algunos países europeos, como Dinamarca, donde los alimentos no pueden contener más de un 2% de grasas trans por cada 100 gramos de grasa. En España seguimos esperando. Por el momento lo que sabemos es que, según un estudio publicado por el Ministerio de Sanidad en el año 2015, el contenido medio de estas grasas en los alimentos era inferior al 2% con respecto a la grasa total, es decir, la cantidad no es muy elevada, pero sería deseable que fuera incluso menor.

De las grasas hidrogenadas al aceite de palma

Las grasas hidrogenadas y las grasas trans ya no reciben tanta atención como antes, y es sobre todo porque cada vez se utilizan menos en la industria alimentaria debido a su mala fama. En su lugar, comenzaron a utilizarse otras opciones. La más inmediata fue el aceite de palma, que en poco tiempo se hizo omnipresente en la mayoría de los alimentos ultraprocesados, debido principalmente a su bajo coste y sus características tecnológicas. Se trata de un aceite que tiene una alta proporción de ácidos grasos saturados, así que aporta a los productos una buena textura y un aspecto adecuado, que se mantienen a lo largo del tiempo.

El aceite de palma no cayó del cielo de repente, pero lo pareció. Ya se utilizaba en la formulación de muchos productos desde tiempo atrás, pero no éramos conscientes de ello porque se declaraba en la lista de ingredientes como “grasa vegetal”. Esto cambió a finales del año 2014, cuando entró en vigor el reglamento europeo que obliga a especificar el nombre de cada una de las grasas que contiene un producto, en lugar de declararlas de forma genérica. A partir de entonces comenzamos a encontrar el aceite de palma hasta en la sopa… Literalmente.

La historia se repitió. En poco tiempo este aceite adquirió muy mala fama. Fue debido sobre todo a dos motivos. Por un lado, se habló mucho y mal de la forma en la que se obtiene la materia prima, que procede principalmente de Indonesia y Malasia, donde su explotación supone un enorme impacto ambiental y se realiza en unas condiciones laborales que dejan bastante que desear.

“El aceite de palma no es el más recomendable, pero eso no significa que sea tóxico o venenoso”

Por otro, en un breve espacio de tiempo se sucedieron varias publicaciones que alertaban de los posibles efectos de este aceite sobre la salud. Entre ellas, un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que advertía de la presencia de compuestos tóxicos en el aceite de palma, derivados del calentamiento que se aplica en el proceso de obtención.

También se publicaron estudios que relacionaban uno de los componentes del aceite de palma con efectos adversos sobre la salud. Se trata del ácido palmítico, que precisamente recibe ese nombre porque es abundante en este tipo de aceite (se encuentra en una proporción del 43 % aproximadamente). De todos modos, no está claro que este ácido graso sea tan malo como a veces se pinta. Además, es uno de los más comunes y está presente de forma natural en infinidad de alimentos, como el aceite de oliva o la leche.

La conclusión que podemos extraer de todo esto es que el aceite de palma no es el más recomendable, especialmente en un entorno donde tenemos un aceite mucho más saludable, como el de oliva. Pero eso no significa que sea tóxico o venenoso, como llegó a publicar algún medio de comunicación. Lo cierto es que no está claro que su consumo tenga un efecto perjudicial sobre la salud, o al menos no tanto como muchas personas piensan. En cualquier caso, nuestra atención en este aspecto no debería centrarse tanto sobre el aceite de palma y sus características, sino más bien sobre los productos en los que se encuentra: galletas, pizzas, cruasanes, dónuts, etc.

Después de la preocupación social que generó el aceite de palma en España entre los años 2016 y 2017, muchas empresas comenzaron a sustituirlo por otros tipos de grasa, como el aceite de coco, y a destacar en el envase la ausencia del temido ingrediente. En estos casos también deberíamos aplicar la máxima de fijarnos en el conjunto del alimento en lugar de centrarnos en un ingrediente aislado.

Miguel A. Lurueña

Источник elpais live24

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