Испания. Почему испанские черные трюфели так популярны

0

Испания богата черными трюфелями. Большая часть производства находится в северо-восточных лесах Жироны и в центральной части Теруэля. Но кроме того Испания является и крупнейшим в мире производителем Tuber melanosporum (черных зимних трюфелей).

Известные как «черное золото» или «черные бриллианты», Tuber melanosporum пользуются спросом у шеф-поваров всего мира. Они также растут во Франции и Италии, но больше всего они любят Испанию.

Здесь также выращивают черный летний трюфель, Tuber aestivum. Хотя трюфели традиционно выращивают и собирают в дикой природе, их можно выращивать и на фермах, однако этот процесс не так прост.

Почему же испанская почва так хорошо подходит для выращивания этих неуловимых грибов?

Что такое черные трюфели?

Трюфели — это подземные грибы, которые растут возле корней некоторых видов деревьев, таких как дуб, дуб остролистный и орешник. Хотя сами трюфели не касаются корней деревьев, они связаны с ними огромной сетью мицелия (корнеподобной паутиной из нитей гриба), которая тянется на километры под почвой. Деревья и трюфели находятся в симбиотических отношениях, обмениваясь питательными веществами и водой.

Трюфели — это плоды этой сети мицелия, их можно найти на глубине около 20 сантиметров под землей. Именно поэтому для их поиска и извлечения из земли используются собаки с хорошим обонянием.

Сборщик трюфелей со своей обученной собакой© ICEX/Juan Manuel Sanz
Сборщик трюфелей со своей обученной собакой© ICEX/Juan Manuel Sanz

Черные и белые трюфели ценятся в кулинарии на протяжении тысячелетий. Хотя существует множество видов трюфелей, не все из них съедобны, и некоторые ценятся больше других.

В чем особенность черных трюфелей?

«Трюфели — это усилители вкуса, как ничто другое. Они привнесли в мир кулинарии бесконечное множество новых вкусов, которые иначе никогда бы не появились, — говорит София Агустин из компании Manjares de la Tierra, расположенной в Саррионе, Теруэль. — Трюфели обладают настолько особенным вкусом, что его невозможно сравнить ни с чем другим. Они могут иметь более 48 различных оттенков, таких как масло, карамель, дерево, влажная земля, сено и молотый кофе».

Сезон черного зимнего трюфеля в Саррионе длится с ноября по апрель. Повара восхищаются уникальным земляным ароматом черного зимнего трюфеля, который более тонок, чем аромат белых трюфелей. Tuber melanosporum можно готовить в соусах, а также есть сырым.

Яйцо-пашот с черным трюфелем в ресторане Juanalaloca в Мадриде© ICEX/Fernando Madariaga
Яйцо-пашот с черным трюфелем в ресторане Juanalaloca в Мадриде© ICEX/Fernando Madariaga

Черные летние трюфели, как следует из названия, можно найти с мая по сентябрь. Обладая более тонким ароматом, чем их зимние собратья, они не так редки, что делает их идеальным трюфелем для новичков. В дикой природе их можно встретить в испанских регионах Каталония и Гвадалахара.

Где растут черные трюфели в Испании?

Северо-восточный регион Арагон является сердцем испанского рынка зимних черных трюфелей. Здесь выращивается около 60 процентов всех черных трюфелей страны. Производство разделено между провинциями Теруэль, Уэска и Сарагоса, причем большая часть трюфелей выращивается в труднопроходимой высокогорной провинции Теруэль.

Где растут черные трюфели в Испании?

Выращивание черных трюфелей не так просто, как выращивание других грибов.

«С момента посадки первых привитых деревьев до первого выращенного трюфеля фермерам приходится ждать до 10 лет без урожая и прибыли», — говорит Агустин.

Однако долгое ожидание — это только половина успеха, поскольку существуют строгие инструкции по уходу за трюфельными полями. Хотя поля «имитируют естественные условия леса», окружающую среду нужно контролировать, объясняет Агустин: «Например, используя системы микроорошения, мы добиваемся равномерного распределения воды, что имитирует мелкий дождь, когда это необходимо».

Температура и климат также очень важны для трюфелей, поэтому Теруэль — идеальное место для них.

«Здесь, на высоте от 900 до 1 200 метров над уровнем моря, идеальный климат, и мы защищены от сильных ветров тем, что расположены среди двух гор. Это делает наши известняковые земли просто идеальными для безопасного роста трюфеля», — говорит Огюстен.

В дикой природе черные трюфели можно найти в каталонских лесах Жироны, где на них охотятся местные любители и продавцы трюфелей с ноября по март. Хотя специальные «трюфельные гончие» покупаются и продаются по высоким ценам, Агустин объясняет, что дело не только в родословной собаки: «Это не так важно, как считают некоторые. Важно, чтобы у них было хорошее обоняние и предрасположенность к обучению; например, бульдог не будет хорошим кандидатом для этой работы, так как у него снижены обонятельные навыки. Но уличная собака с хорошим нюхом и желанием учиться может оставаться вашим компаньоном до конца своих дней».

Фестиваль черного трюфеля в Абехаре

Остальные 40 процентов трюфелей Испании можно найти в других восточных регионах, таких как Каталония и Кастилия-Леон. Провинция Сория в северо-центральной части Испании — отличное место, которое стоит посетить, чтобы попробовать трюфеля, которые может предложить этот регион.

Ежегодный фестиваль черного трюфеля проходит в феврале в городе Абехар и является праздником всего трюфельного: рынки, мастер-классы и местные рестораны, предлагающие специальные трюфельные меню, которые рекомендует Педро Марко Монтори, главный исследователь Центра исследований и агропищевых технологий Арагона (CITA).

«Трюфель — это фабрика ароматов, пока он жив или дышит, и те молекулы, которые он выделяет, могут быть использованы для трюфелирования других продуктов, — говорит он. — Великие шеф-повара знают этот секрет, предлагая посетителям полноценные трюфельные меню, в которых всего несколько граммов трюфеля».

Источник euronews

0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

Продолжая просмотр сайта, вы соглашаетесь с тем, что мы используем файлы cookie. Принять Подробнее