Евроньюс: Мы побывали в трех из четырех иберийских мест происхождения, по-испански denominaciones de origen de Ibérico: Хабуго на юго-западе, Гихуэло на северо-западе и Лос-Педрочес на юге, чтобы узнать секреты ветчины, колбасных изделий и иберийского мяса, неотъемлемой части кулинарной культуры Испании.
Выпас осуществляется в очаровательных дубовых рощах — это естественная среда обитания иберийской черной свиньи, коренной испанской породы. В этих ландшафтах желуди покрывают местность осенью и зимой. Осень — сезон «монтанеры», — настоящий праздник для свиней:
“Иберийскую свинину часто называют счастливой свиньей, не только из-за заботы о благополучии животных, но и потому, что она наслаждается пастбищами, травой и, прежде всего, желудями”, — рассказывает Хуан Антонио Бальестерос, международный директор животноводческого кооператива Долины Лос Педрочес, по-испански la Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches — COVAP.
Искусство производства (вызревания — вяления) и нарезки.
Район Джабуго — один из самых известных благодаря своему иберийскому хамону. Серет его производства в «консервировании» мяса. Процесс остается таким же, как и раньше. В пяти районах уже 140 лет делают ветчину.
“Здесь каждая ветчина — это уникальный продукт, в конце концов, он получен от свиньи, которая жила на свободе с индивидуальным поведением, каждый ведет себя уникальным образом ( … ) отсюда и мастерство производства иберийской ветчины», — говорит Мария Кастро Бермудес, директор по коммуникациям компании Cinco Jotas
Как вяление, по-испанески la curación, так и сушка требуют времени и хороших погодных условий. Для высыхания кусочка может потребоваться до 5 лет, а плесень придает ему уникальный вкус.
Еще одна важная часть процесса-нарезка хамона, что само по себе является искусством.
По словам Кастро, идеальным вариантом при нарезке является «всегда иметь небольшой, тонкий, полупрозрачный ломтик, чтобы вы могли видеть его насквозь, чтобы он таял во рту и чтобы вы могли оценить все ароматы ветчины».
Мясное ассорти и специи
В Гуихуэло, на северо-западе Испании,мир колбасных изделий. Сырье то же самое; желудевая свинина, но процесс сильно отличается от процесса приготовления ветчины. Они не зреют в соли, и здесь главными действующими лицами являются специи.
“Uno de los grandes secretos a la hora de elaborar los embutidos y lomos de Guijuelo son las especias. Y luego cada familia tiene su fórmula secreta”, cuenta Manuel Castro, director general de Lisardo Castro.
El proceso de curación y secado es similara al del jamón pero más rápido. Como explica Castro, los embutidos y lomos, pueden tardar entre 3 y 6 meses dependiendo de la calidad, el embutido de bellota dos meses más que el ibérico de cebo.
En el Valle de Los Pedroches, descubrimos una singular pero excelente receta: un steak tartar de solomillo de cerdo 100% Iberico. Una receta cruda resalta la excelente calidad de la carne ibérica.
“Es una carne saludable que aporta a parte de proteínas, vitamina, minerales, potasio y en fin está buenísima”, dice alegremente el chef de D’Tapas COVAP, José Tirado.