Las preferencias gustativas de una persona comienzan a formarse mucho antes de su primera comida independiente. Ya durante el embarazo, el futuro bebé entra en contacto con una variedad de sabores que le llegan a través del líquido amniótico. Las moléculas que llegan allí desde la dieta materna se convierten en las primeras señales que forman en el feto nociones básicas sobre la seguridad y familiaridad de ciertos alimentos.
Las investigaciones demuestran que si una mujer consume regularmente ciertos alimentos durante el embarazo, como zanahorias o ajo, su hijo mostrará más interés por ellos después de nacer. Esta experiencia temprana ayuda al bebé a adaptarse más fácilmente a nuevos sabores al introducir alimentos sólidos y reduce la probabilidad de rechazar platos desconocidos.
Genética y características individuales en la percepción del gusto
No solo la experiencia de la madre influye en las futuras preferencias. La genética desempeña un papel clave en cómo percibimos el amargor, la dulzura o la grasa. Por ejemplo, las variaciones de ciertos genes determinan cuán sensibles somos a las sustancias amargas. Algunas personas sienten un fuerte rechazo por el brócoli o el café, mientras que otras casi no reaccionan. Los sabores dulce y graso también se perciben de forma diferente: algunas personas sienten una gran atracción por ellos, mientras que otras son indiferentes.
Estas diferencias explican por qué dentro de una misma familia los gustos pueden ser completamente opuestos. Además, la sensibilidad a ciertos sabores puede variar a lo largo de la vida, lo que está relacionado con la renovación de los receptores del gusto y los cambios en el funcionamiento del sistema nervioso.
Cómo cambia la percepción del sabor con la edad
Los receptores del gusto en la lengua y la cavidad bucal se renuevan constantemente. Su ciclo de vida dura unas dos semanas, pero con la edad este proceso se ralentiza. Después de los 50 años, la cantidad de receptores disminuye gradualmente, lo que disminuye la percepción de los sabores. Algunas personas pueden perder por completo la capacidad de distinguir ciertos gustos debido a factores genéticos, lesiones o enfermedades.
Lo más frecuente es una disminución parcial de la sensibilidad, cuando los alimentos habituales empiezan a parecer menos intensos. Esto explica por qué las personas mayores suelen añadir más sal o especias a la comida para realzar el sabor.
Cambios estacionales e influencia de la microbiota
En invierno, la dieta de la mayoría se hace menos variada: hay menos verduras frescas y hierbas, y se sustituyen por platos más calóricos y grasos. Esto no solo responde a la necesidad de abrigarse, sino también a los cambios en la composición de la microbiota intestinal. Cuando disminuyen las bacterias beneficiosas y predominan las levaduras y microorganismos oportunistas, el cerebro recibe señales de que se necesitan más carbohidratos rápidos.
La falta de luz solar y la disminución de los niveles de serotonina también contribuyen a un mayor deseo de consumir alimentos dulces y grasos. El cuerpo percibe el frío y la oscuridad como estrés, lo que incrementa el apetito y provoca el deseo de ingerir algo calórico.
Preferencias infantiles y evolución del gusto
Muchos alimentos que los adultos consideran manjares resultan desagradables para los niños. Esto se debe a que los pequeños tienen papilas gustativas más sensibles, especialmente a sustancias amargas y picantes. Este mecanismo protege al niño de ingerir accidentalmente plantas o productos potencialmente peligrosos.
Con la edad, la sensibilidad disminuye y el aprendizaje social pasa a primer plano. Los niños empiezan a imitar a los adultos, prueban nuevos platos y poco a poco aprenden a disfrutar de sabores más complejos. El gusto por lo dulce en la infancia se explica por el funcionamiento del sistema de recompensa: los pequeños tienen menos formas de obtener dopamina, por lo que los dulces se convierten en su principal fuente de alegría.
Qué indica un deseo intenso por ciertos sabores
El deseo de comer algo dulce, ácido o salado puede no ser solo un capricho, sino una señal del organismo de que falta algún nutriente. Por ejemplo, la necesidad constante de dulces a veces revela fluctuaciones en los niveles de glucosa, carencia de micronutrientes o estrés. El antojo de ácido puede estar relacionado con baja acidez estomacal o una deficiencia de vitamina C. Las ganas de comer salado suelen aparecer ante un desequilibrio electrolítico, deshidratación o cambios hormonales.
El interés por alimentos con un sabor umami pronunciado—como quesos, setas o carne—puede indicar la necesidad de reponer proteínas y aminoácidos. Esto es especialmente relevante para personas mayores, cuyo apetito está reducido y la percepción del sabor debilitada. Incluir estos productos en la dieta ayuda a mantener el interés por la comida y prevenir carencias nutricionales.
Si no lo sabías: quiénes son Valeriy Litvinov y Nurslu Kdralieva
Valeri Litvinov es candidato en ciencias médicas y científico titular en la Universidad Politécnica Nacional de Investigación de Perm (PNIPU). Se especializa en el estudio de los mecanismos de formación de hábitos alimentarios y su impacto en la salud. Sus intereses científicos abarcan la genética del gusto, los cambios asociados a la edad en la percepción de los alimentos y el papel de la microbiota en el comportamiento alimentario. Nurslu Kdralieva es médica, cirujana cardiovascular y joven investigadora en el laboratorio de biofluidos de la PNIPU. Estudia la relación entre la alimentación, la microbiota y los procesos metabólicos, además de elaborar recomendaciones para la corrección de hábitos alimenticios en distintos grupos etarios. Ambos profesionales participan activamente en proyectos educativos y de divulgación, compartiendo sus conocimientos con un público amplio. Sus trabajos contribuyen a comprender mejor cómo se forman las preferencias gustativas y por qué nuestros intereses gastronómicos cambian con la edad. Gracias a sus investigaciones, es posible desarrollar enfoques más eficaces para promover una dieta saludable y prevenir trastornos alimentarios.
