A tan solo veinticinco kilómetros de la bulliciosa Pamplona se extiende una región que parece salida de las páginas de antiguas leyendas. Se trata del valle de Ulzama, cuyos bosques centenarios de hayas y robles, cubiertos por un denso manto de musgo y helechos, crean una atmósfera verdaderamente mágica. Con la llegada del otoño, este lugar se convierte en un auténtico imán para miles de personas aficionadas a la micología y para quienes buscan el sosiego en medio de la naturaleza virgen. El aire está impregnado del aroma a tierra húmeda y hojas caídas, y el silencio solo se ve interrumpido por el canto de los pájaros y el susurro del viento entre las copas de los árboles.
La temporada de recolección de delicias silvestres aquí comienza con las primeras lluvias abundantes a finales del verano y principios del otoño. Es la humedad la que despierta la micelia y hace que los primeros boletus, rebozuelos, russulas y decenas de otras especies asomen a la superficie. Sin embargo, acceder a estos dominios no es tan sencillo como podría parecer. Todo el territorio está protegido como un parque micológico y para recolectar es necesario adquirir un permiso especial. No se trata de una formalidad burocrática, sino de un elemento clave dentro de un programa integral para preservar el delicado equilibrio del ecosistema local, que forma parte de la red europea Natura 2000.
El precio del pase diario que permite la recolección es de 7 euros. Puede adquirirse fácilmente en línea en el portal oficial del parque o comprarse en alguno de los establecimientos locales, como bares o centros de información. Este sistema permite controlar de manera eficaz el flujo de visitantes y, lo más importante, evitar la recolección abusiva que en el pasado causó graves daños al entorno forestal. Para los principiantes y quienes deseen profundizar sus conocimientos, de septiembre a noviembre se organizan excursiones informativas guiadas por expertos durante los fines de semana. Ellos enseñan a diferenciar las especies valiosas de sus peligrosos dobles y recuerdan el código no escrito del recolector: utilizar cestas de mimbre para favorecer la dispersión de esporas, no dañar el micelio al cortar y dejar los ejemplares viejos para mantener la población.
La culminación de la temporada es, sin duda, el tradicional “Día del Hongo”, que se celebra cada 12 de octubre. En esta fecha, vecinos y numerosos visitantes se reúnen para participar en ferias temáticas, talleres y, por supuesto, degustar platos elaborados con trofeos recién recolectados. Para que los recolectores puedan planificar mejor sus salidas, la administración del parque publica regularmente un boletín micológico actualizado. En él se informa sobre las especies que están en pleno periodo de fructificación en las distintas zonas del valle.
Según los últimos informes elaborados a mediados de septiembre tras el análisis de diez zonas de control, la situación en general corresponde a la norma estacional. La mayor diversidad de especies y cantidad de cuerpos fructíferos se observa en los hayedos del norte, más húmedos. Allí ya se pueden encontrar en abundancia setas ostra, tricholomas y otras variedades culinariamente interesantes. Al mismo tiempo, en las zonas centrales y del sur, debido a la menor cantidad de precipitaciones, la actividad de los micelios aún no ha alcanzado su punto máximo, pero los expertos esperan una mejora de la situación tras las próximas lluvias.
Pero el atractivo de este rincón no se limita a la emoción de buscar los tesoros del bosque. Es también un viaje culinario inolvidable. Restaurantes locales como Aitona o Venta de Ultzama preservan cuidadosamente las tradiciones de la cocina vasco-navarra. En el menú otoñal, las setas ocupan el lugar principal en todas sus formas. Los visitantes pueden disfrutar de productos que esa misma mañana crecían bajo la sombra de árboles centenarios, cerrando un círculo sorprendente que une a la persona, el entorno y el arte culinario de alta calidad. Este proyecto es un claro ejemplo de cómo se puede desarrollar un turismo responsable, beneficiando a la economía local y preservando al mismo tiempo un patrimonio natural invaluable para las futuras generaciones.
