En los últimos años, España está viviendo un inesperado renacimiento gastronómico: la gilda, un icónico pincho que alguna vez fue símbolo de los bares vascos, vuelve a ocupar un lugar protagonista. Las nuevas generaciones, especialmente los pertenecientes a la Generación Z, han redescubierto esta sencilla pero expresiva joya culinaria y la han convertido en una tendencia de moda. En Madrid ahora es común encontrar locales donde la gilda se presenta en decenas de versiones, y cada nueva combinación despierta gran interés.
La historia de la gilda se remonta al San Sebastián de los años 40. En esa época, un cliente llamado Txepetxa fue el primero en ensartar una aceituna, una anchoa y un guindilla en un palillo. El pincho tomó su nombre de la película «Gilda» protagonizada por Rita Hayworth, ya que, según bromeaban los habituales, era “verde, salada y un poco picante”. Desde entonces, la gilda se ha convertido en una parte inseparable de la cultura de tapas española, aunque con el tiempo su popularidad decayó.
El renacer de un clásico
Hoy la gilda vive un auténtico auge. Hace tiempo que traspasó las fronteras del País Vasco y se puede encontrar en numerosas regiones del país, desde Madrid hasta León, donde se sirve como acompañamiento en bares. El mayor crecimiento de interés se observa entre los jóvenes, que buscan nuevos sabores y no temen experimentar.
En el barrio madrileño de Chueca, en el Mercado de San Antón, ha abierto un espacio singular: La Real Gilda’s Gallery. Aquí, los visitantes pueden disfrutar no solo de la clásica gilda, sino también de más de cuarenta versiones originales. El chef Nacho Talavera es el responsable de estas propuestas gastronómicas y está convencido de que los clientes de hoy buscan experimentar nuevos sabores y están abiertos a combinaciones atrevidas.
Experimentos de sabor
En La Real Gilda’s Gallery, todas las gildas se elaboran exclusivamente con productos españoles y la carta no deja de ampliarse. El objetivo es alcanzar el centenar de variedades. ¿Por qué este concepto ha ganado tanta popularidad? Según el chef, cada vez más comensales piden innovar: algunos prefieren evitar el picante, a otros no les gustan las anchoas o el vinagre, y hay quienes simplemente buscan combinaciones inesperadas.
El menú incorpora gildas con salmón ahumado, mozzarella, fuet y manchego, así como opciones más exóticas, como la de dátil con queso azul. Al principio, estas mezclas sorprenden, pero tras probarlas muchos coinciden en que son deliciosas y fuera de lo común. El propio Talavera confiesa que su favorita es precisamente la gilda de dátil con queso azul.
Nuevas tradiciones
El chef compara la gilda con el turrón: existe la versión clásica y también novedosas sorpresas que cada año sorprenden al público. Lo importante es mantener la esencia reconocible, pero sin miedo a aportar un toque personal. Antes de lanzar una nueva gilda, el equipo prueba cuidadosamente cada combinación para lograr un equilibrio perfecto de sabores.
Se pueden encontrar variaciones con o sin aceitunas, con diferentes tipos de pescado, queso o incluso ingredientes veganos. Sin embargo, el espíritu de la gilda permanece inalterable: un aperitivo ligero, fácil de reconocer y agradable de comer. La versión clásica sigue siendo la favorita, pero los nuevos sabores permiten a los comensales no aburrirse y probar algo diferente.
La Generación Z apuesta por la gilda
La gilda ha vuelto a ganar popularidad no solo entre las personas mayores, sino también entre los jóvenes. Según Talavera, son los más jóvenes quienes hoy impulsan la demanda de este producto. Han descubierto la cultura del aperitivo y el vermut acompañado de una gilda, convirtiendo este ritual en una tendencia cada vez más popular.
En San Sebastián siempre se ha valorado la tradición, pero hoy la demanda de nuevos sabores va en aumento. Los millennials y la Generación Z ven la gilda como un pincho divertido y original, ideal para compartir y descubrir en compañía de amigos.
Más de cuarenta sabores y contando
En La Real Gilda’s Gallery se pueden probar gildas con atún y pimiento piquillo, con langostino y huevo de codorniz, con aceituna negra y bacalao, con pepinillo en vinagre y salmón, con pulpo, con queso y anchoa, con pato y mozzarella, además de muchas otras variantes. Incluso hay gildas veganas, como las de alcachofa o cebolla caramelizada.
La oferta crece sin parar: desde las recetas clásicas hasta combinaciones inesperadas, como la gilda con queso azul y dátil, con mejillones, con berenjena, con pimiento y bacalao. Hay una opción para cada gusto, y esto es solo el comienzo de una nueva etapa para la gilda en España.
