Madrid no es solo sus majestuosas plazas, museos con obras maestras de renombre mundial y su vibrante vida nocturna. La capital de España también atesora una riquísima tradición pastelera que se remonta a siglos atrás. Detrás de cada postre tradicional se esconde una leyenda relacionada con festividades religiosas, celebraciones populares y antiguas costumbres. Un legado dulce que merece ser descubierto al recorrer la ciudad.
Dulces sagrados
Muchos postres madrileños están estrechamente ligados al calendario religioso. Un ejemplo destacado son los «Panecillos de San Antón». Estos pequeños bollos densos y sumamente aromáticos se preparan para el 17 de enero, día de San Antón, patrón de los animales. Según una antigua tradición, se bendicen en la iglesia para que traigan salud y protección a las mascotas del hogar. En la masa se combinan harina, azúcar, leche y, a menudo, un toque de licor de anís, que les aporta un característico aroma especiado. Tras el horneado, los bollos adquieren un color dorado y una miga suave bajo una fina corteza.
Para el 9 de noviembre, día de la patrona de la ciudad, la Virgen de la Almudena, se elabora otro postre: las «Coronas de la Almudena». Esta delicia, relativamente reciente, fue introducida a mediados del siglo XX por iniciativa del gremio de pasteleros de Madrid. Su forma recuerda al tradicional roscón de Navidad, pero se diferencia por una textura más suave y esponjosa, similar al brioche. La corona se decora generosamente con frutas confitadas, almendras o azúcar, simbolizando el manto de la Virgen.
Y en la festividad de Todos los Santos y el Día de los Difuntos, a comienzos de noviembre, llega el momento de los «Huesos de santo». A pesar de su nombre inquietante, se trata de un delicado manjar: pequeños tubos de mazapán rellenos de una suave crema de yema de huevo. Su forma estriada realmente recuerda a un hueso, y prepararlos requiere de gran destreza. La base de harina de almendra y azúcar se extiende en finas láminas, que luego se enrollan en cilindros y se rellenan con el dulce relleno.
Una fiesta de sabor
Probablemente ninguna celebración en Madrid se realiza sin sus dulces típicos. El principal símbolo de las fiestas de mayo en honor a San Isidro, patrón de la capital, son las famosas «Rosquillas de San Isidro». En mayo, los escaparates de todas las pastelerías de la ciudad se llenan de estos rosquillas, que se presentan en varias variedades para satisfacer todos los gustos.
Existen cuatro variedades clásicas. Las «tontas» son las más sencillas, sin ningún tipo de glaseado. Las «listas» están cubiertas con un brillante glaseado de azúcar y yema, que les da un atractivo tono amarillo. Las «Santa Clara» están decoradas con merengue seco blanco, mientras que las «francesas» llevan almendra picada y azúcar glas. Cada madrileño tiene su tipo favorito de estas rosquillas.
Otro postre muy vinculado al ambiente del viejo Madrid son los «Bartolillos». Estas crujientes empanadillas triangulares de masa fina, rellenas de crema pastelera, se fríen y se espolvorean generosamente con azúcar glas. Su origen se remonta a los antiguos cafés y tabernas, donde se servían junto a vino dulce o aguardiente de anís. Hoy en día están considerados como uno de los postres más auténticos de la ciudad.
Dulces para cada día
Además de la repostería festiva, en Madrid existen postres que forman parte de la vida cotidiana. Un desayuno o merienda madrileña no se entiende sin los clásicos churros o sus versiones más gruesas, las porras, acompañados de una taza de chocolate caliente y espeso. Este manjar es popular tanto entre los locales como entre los turistas, y puede encontrarse en numerosas churrerías a cualquier hora del día.
Durante la Semana Santa (Semana Santa), el protagonismo lo tienen las «torrijas». Es la versión española de las tostadas francesas: rebanadas de pan empapadas en leche o vino con especias, rebozadas en huevo y luego fritas. Las torrijas se espolvorean con azúcar y canela una vez listas. Y en las ferias y fiestas populares todavía es posible encontrar vendedores de «barquillos», unos finísimos y crujientes barquillos enrollados que son símbolo de las verbenas madrileñas.
Cabe destacar que muchas de estas recetas se conservaron y perfeccionaron durante siglos en monasterios y conventos, que desempeñaron un papel fundamental en la preservación de las tradiciones reposteras de España. Las monjas eran expertas en la elaboración de dulces a base de almendra, miel y huevo, los ingredientes esenciales de la repostería española. Gracias a ellas, numerosos postres antiguos han llegado hasta nuestros días, convirtiéndose en una parte imprescindible del patrimonio cultural y gastronómico no solo de Madrid, sino de todo el país.
