Секреты и рецепты кухни Испании. С чем готовят паэлью и как едят тапас

Ольга Цынская / Гид по Барселоне и знаток испанских блюд Марина Дутова в интервью РИА Новости рассказала об особенностях аутентичной кухни, о том, какую еду и напитки предпочитают каталонцы и почему она не рекомендует пить сангрию в местных ресторанах. А также поделилась рецептами эскаливада и пан кон томате, которые легко приготовить дома.Считается, что испанская кухня относится к средиземноморской диете.Я готова поспорить с этим утверждением. Общее с ней, наверное, только обилие оливкового масла, помидоров и чеснока. Но испанцы едят не так много овощей и рыбы. Больше они любят хлеб, мясо, фасоль и яйца.> Типичный обед с тапасами и пан кон томате Понятие «испанская кухня» вообще не совсем верное.Есть андалузская, галисийская, каталонская и даже мадрильенская. Всего 17 разных кухонь, по количеству регионов, — каждая со своим характером и темпераментом. Вообще, испанцам повезло — они могут выбирать и присваивать себе кухню любого региона.Взять хотя бы тапасы или их разновидность пинчосы, которые подают как закуску к вину. Андалузцы считают, что эта традиция пошла от них. Валенсианцы бьют себя кулаком в грудь, претендуя на первенство. Баски сурово втыкают зубочистки в бутерброды и ворчат, что это их изобретение. И только каталонцы молчат, потому что именно они первыми придумали брать за эту закуску деньги. В давние времена тапасы подавали бесплатно, используя как крышку (“тапа”) для бокала, чтобы туда не залетали мухи. © Фото : Марина Дутова В меню любого испанского ресторана можно найти и осьминога по-галисийски, и хамон, родиной которого принято считать Экстремадуру, и валенсианскую паэлью с морепродуктами и курицей.Кстати, вариации этого блюда, приготовленные в традиционной сковороде паэльере с другими ингредиентами, называют просто рис. Например, есть «рис с курицей». Или каталонский вариант «черный рис» — с чернилами каракатицы. Знаменитый черный рис арроз негро, это та же паэлья, но с каталонским характером © Фото : Марина ДутоваИ только в меню курортных ресторанов пишут «паэлья» — чтобы не объяснять туристам тонкости терминологии.Каталонская кухня в Испании считается наиболее разнообразной.Не случайно именно в этой провинции больше всего мишленовских поваров. Они превращают простые блюда в произведения искусства, не хуже их соотечественника Гауди, который в свое время совершил революцию в архитектуре. Каталонцы обожают есть и говорить про еду.За едой они обсуждают, что ели вчера, что ел условный друг Хосе и что они будут есть завтра.На дружеском обеде часто заказывают тапасы (закуски). Но не бутербродики, а небольшие порции всевозможных блюд, чтобы насладиться разнообразием.Для начала — пан кон томато.Это тосты, натертые помидорами и политые оливковым маслом, — самое популярное блюдо в Каталонии.> Пан кон томате в каталонском ресторане © Фото : Марина ДутоваДалее — патата брава.Запеченные кусочки картошки со смесью двух соусов: острого и местной гордости алиоли (взбитое оливковое масло с чесноком), потом идут крокеты, название которых деликатно намекает на близость Франции. Они бывают с сыром, грибами, курицей и, конечно, с хамоном.Также очень популярны мелкие жареные перчики падрон.Внешне они похожи на халапеньо, но не острые. Хотя тут как повезет — один из 20 всегда очень жгучий, к этому надо быть готовым.Жареные каракатицы, мидии, длинные ракушки навахас, нарезка хамона, баклажаны в меду, сердечки артишоков в кляре, тортилья. И это еще не все, что едят каталонцы во время дружеского обеда. Согласитесь, тут уже не до основных блюд, тем более почти все закуски горячие. Испанская кухняОчень непросто определить топ-5 каталонских блюд, которые обязательно нужно попробовать. Просто потому что их намного больше. Я оглашу свой личный список.Фидеуа негра. Это как паэлья, только с вермишелью. Готовится также в сковороде паэльере с морепродуктами и чернилами каракатицы. Каталонская фидеуа с соусом алиоли © Фото : Марина ДутоваЭскаливада. Очень похоже на нашу икру из запеченных баклажанов и перцев, только готовится рваными кусками и подается с копчеными анчоусами на подсушенном хлебе. Домашняя эскаливада по-каталонскиСвиные щечки под томатным соусом — на третьем месте моего топа. Суп эскудейя. Очень сытный и насыщенный, из нескольких видов мяса, картофеля, овощей и нута. Это зимнее блюдо. Когда в Каталонии температура падает до страшных значений плюс 12, а с ветром это не так смешно, ибо пронизывает насквозь, эта еда согревает изнутри не хуже водки.На пятое место поставлю всем известный десерт крема каталана. По нему я люблю проверять мастерство шефа любого каталонского ресторана. Простой в приготовлении, он тем не менее требует внимания и любви. Поэтому если мне не понравилось это блюдо, то в заведение я, пожалуй, не вернусь.Вы будете смеяться, но при обилии хорошего вина большинство испанцев предпочитает банальное пиво. Хорошее вино бывает на розлив редко, а испанцы очень разборчивы.Сангрию пьют в ресторанах только путешественники, местные — чрезвычайно редко. Поскольку в общепите ее делают, как правило, из дешевого вина, маскируя качество фруктами и ликером. А в туристических местах вообще подают готовую сангрию из всемирно известной винодельни «Шато де тетрапак» (в картонных пакетах). СангрияИспанцы достаточно умеренны в алкоголе, особенно в рабочие дни.А вот выходные просто созданы для того, чтобы веселиться, пить каву, вино и, как ни странно, вермут. Поэтому вполне традиционно «делать вермут», как тут говорят, уже с утра. Хотя это каталонская традиция, вермут здесь национальный напиток. РЕЦЕПТЫЭскаливадаКаталонская вариация баклажанной икры. Разница только в том, что в Каталонии “синенькие” не режут, не прокручивают в мясорубке, а разрывают на ломтики. По сути, это холодные овощи на гриле/в духовке, которые подают к столу, обильно полив оливковым маслом и добавляя мелконарезанный чеснок и/или копченые анчоусы. Едят это как самостоятельное блюдо, как гарнир, на тосте и даже как пироги — выкладывают на тесто и запекают.Теперь все по порядку.Итак, нам понадобится:1 баклажан;1 перец красный большой, сравнимый по размеру с баклажаном;1 перец зеленый (это моя версия красоты, вкус не портится, а картинка лучше);2 луковицы красных сортов (в Каталонии это лук из Фигейроса, в России — крымский);2 помидора, сорт слива (томаты есть не во всех рецептах, иногда можно пренебречь);1 банка анчоусов в масле;Оливковое масло, соль, перец, чеснок по вкусу.Протыкаем помидоры вилкой и натираем все овощи оливковым маслом. Лук чистить не нужно, лучше разрезать его пополам, иначе не пропечется.В РАЗОГРЕТУЮ ДО 220 ГРАДУСОВ ДУХОВКУ СТАВИМ ПРОТИВЕНЬ СО ВСЕМИ ОВОЩАМИ: БАКЛАЖАНОМ, ТОМАТОМ, ПЕРЦЕМ, ЛУКОМ. КСТАТИ, Я ИСПОЛЬЗУЮ ПЕКАРСКУЮ БУМАГУ. ДАЛЬШЕ — УБАВЛЯЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ДО 200 ГРАДУСОВ, НАЛИВАЕМ ЗАСЛУЖЕННЫЙ БОКАЛ ВИНА И ЖДЕМ 30-40 МИНУТ. ИНОГДА ЗЕЛЕНОМУ ПЕРЦУ И ПОМИДОРАМ НУЖНО МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ. КСТАТИ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ГРИЛЬ НА ТЕРРАСЕ, ТО ВАША ЭСКАЛИВАДА ПОЛУЧИТСЯ ВКУСНЕЕ МОЕЙ, ИЗ ДУХОВКИ.ОВОЩИ НУЖНО ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ И ВООБЩЕ НАБЛЮДАТЬ ЗА НИМИ. ДУХОВКА У ВСЕХ РАЗНАЯ, А НАМ НУЖНО ДОБИТЬСЯ, ЧТОБЫ ОНИ ПРОПЕКЛИСЬ И БАКЛАЖАНЫ СТАЛИ МЯГКИМИ. НО НЕ ДОВОДИТЕ ИХ ДО СОСТОЯНИЯ ПЮРЕ.КАК ТОЛЬКО МЫ ПОЙМЕМ, ЧТО ОВОЩИ ГОТОВЫ (ИСПОЛЬЗУЕМ ЗУБОЧИСТКУ), ДОСТАЕМ ИХ ИЗ ДУХОВКИ И ВЫКЛАДЫВАЕМ В БУМАЖНЫЙ ПАКЕТ (ЕСЛИ НЕТ БУМАЖНОГО, В ЦЕЛЛОФАН, НЕ СТРАШНО). ПОТОМ ЗАПИХИВАЕМ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ДЕСЯТЬ МИНУТ — ТАК БУДЕТ ЛЕГЧЕ СНЯТЬ КОЖУРУ С ОВОЩЕЙ.Осталось все почистить и разорвать на волокна. Лук надо разобрать на части. Дальше выкладываем все ровными рядами, посыпаем мелконарезанным чесноком, крупной солью и щедро поливаем оливковым маслом. Лучше дать настояться два-три часа, но обычно это невозможно. Эскаливада де кока с анчоусами, домашняя версия каталонской пиццыДля любителей экзотики есть продолжение — и это анчоусы. Итак, открываем баночку с рыбками и аккуратно выкладываем их поверх: или крест-накрест, или параллельно, или рядышком. И наслаждаемся необычным сочетанием вкусов. К эскаливаде я обычно делаю тосты из зернового хлеба. Bon appetit!Пан кон томатеСамое популярное блюдо в Каталонии. Кажется, проще простого, весь рецепт в названии — но не тут-то было. В интернете знатоки перепечатывают рецепты друг у друга, но они, видимо, даже не пробовали приготовить этот чудесный аперитив народным способом. Иначе не предлагали бы использовать блендер, отжимать сок помидоров и прочие сложности. Пан кон томате в аутентичном ресторанеНам с вами ничего этого не понадобится. Пригодятся лишь две руки, свежий пористый хлеб, очень спелые некрупные томаты с толстой кожей (в Испании их называют пенджар) и оливковое масло. Для смелых еще — зубчик чеснока. Неженки этот пункт могут игнорировать.Итак. Хлеб белый ноздреватый нарезаем толщиной около двух сантиметров, подсушиваем немного в тостере, на сковороде или поджариваем на гриле, оставляя внутри нежную мякоть.Зубчиком чеснока натираем верхнюю сторону хлеба. Например, я люблю лишь чуть обозначить аромат, а кому-то надо погорячее.Дальше помидорку разрезаем пополам поперек и, сжав с двух сторон, натираем ею наш уже ароматный хлеб.Последний штрих — оливковое масло. Его не жалеют и щедро поливают хлеб. Ах да, я забыла про щепотку соли, но это, опять же, дело вкуса.Обычно в Каталонии за обедом пан кон томате приносят перед едой. И в ожидании главных блюд гости съедают по две-три тарелки этого лакомства. Кстати, некоторые аутентичные рестораны не готовят для вас эту закуску, а приносят все продукты для нее к столу — типа некогда нам ерундой заниматься, а вы и сами знаете, что к чему.Когда я в первый раз увидела это, была шокирована. А сейчас с удовольствием развлекаюсь в ожидании еды. Теперь и вы знаете, что делать с этим набором истинного каталонца.