Con la llegada del frío a España, apetece especialmente disfrutar de un plato caliente y contundente. Los guisos y sopas caseras, sin duda, son una excelente opción, pero existen locales con siglos de historia que ofrecen algo realmente especial. Para muchos, estos platos se convierten en todo un ritual, como ocurre con el cocido madrileño, cuya presentación se asemeja a toda una ceremonia. En la capital abundan los lugares famosos por su destreza preparando este plato, pero el reconocido chef David Muñoz tiene su favorito indiscutible.
Se trata del restaurante Lhardy, que desde 1839 no solo alimenta a sus comensales, sino que forma parte de la historia de Madrid. Aquí, el fundador de DiverXo ha sido visto acompañado de celebridades como la actriz Eva Longoria y el director de Apple, Tim Cook. “No hay mejor plan que compartir un cocido madrileño con amigos y hablar de pádel”, llegó a confesar Muñoz. Este establecimiento, inspirado en los mejores referentes europeos de su época, introdujo en España el propio concepto de restaurante moderno.
Si las paredes de Lhardy pudieran hablar, contarían cómo en sus salones se forjaba la historia de España a principios del siglo XX. El restaurante fue un lugar de encuentro emblemático para artistas, diplomáticos e intelectuales, que debatían cuestiones trascendentales mientras compartían un plato contundente. La atmósfera de aquella época todavía se respira en sus paneles de madera, antiguos espejos y samovares, de los que se sirve sopa a los comensales. Lhardy no era solo un sitio donde comer, sino todo un universo donde la estética y el servicio impecable eran prioritarios, algo que le valió y le sigue valiendo su lugar en la alta sociedad.
Este templo de la gastronomía fue una auténtica revolución: elevó la cocina española cotidiana y el tradicional guiso al nivel de arte mayor. En Lhardy, el “cocido isabelino”, la versión más castiza de Madrid, se sirve con una elegancia especial, al igual que otra de sus especialidades: el consomé. Una receta de orígenes humildes aquí se presenta en bandejas y soperas de plata, sobre mesas vestidas con manteles y servilletas inmaculadas.
El ritual especial del cocido madrileño, conocido como “tres vuelcos” (tres servicios), lo distingue de las versiones de otras regiones de España. La ceremonia comienza con la sopa de finísimos fideos cabello de ángel. Después, se sirve el garbanzo cocido con verduras. Y para finalizar la comida, llega el tercer servicio: un surtido de distintas carnes, embutidos y hortalizas, conformando un plato excepcionalmente completo al que no le falta nada.
Cabe destacar que David Muñoz es una de las estrellas más brillantes del firmamento gastronómico, no solo en España, sino a nivel mundial. Su restaurante madrileño DiverXo cuenta con tres estrellas Michelin, la máxima distinción culinaria. Muñoz es conocido como el “enfant terrible” de la cocina española por su enfoque audaz, vanguardista y, en ocasiones, provocador en la creación de platos. Ha sido reconocido en varias ocasiones como el mejor chef del mundo según el prestigioso premio The Best Chef Awards. Su cocina es siempre un experimento que fusiona influencias asiáticas con las tradiciones españolas.
