En España, el jamón se ha convertido desde hace tiempo en un elemento imprescindible en las celebraciones. Especialmente en diciembre, cuando las familias se reúnen, elegir el jamón adecuado cobra especial importancia. Pero, ¿cómo acertar y elegir un producto realmente de calidad entre tantas opciones? El maestro jamonero Víctor Sanchego comparte consejos profesionales que ayudarán incluso a los principiantes a identificar la calidad del jamón a simple vista.
Características externas
Lo primero en lo que hay que fijarse es en la forma y el estado de la pezuña. En el auténtico jamón ibérico, la pezuña es estrecha y la pata se presenta alargada y estilizada. Si al rodearla con el pulgar y el dedo medio los dedos casi se tocan, es una buena señal. Esto indica que probablemente el jamón proviene de cerdos ibéricos, conocidos por el sabor especial de su carne.
La pezuña no debe verse impecable ni brillante. Al contrario, si está desgastada, rugosa y con signos evidentes de uso, indica que el animal se movió mucho y se alimentó de bellotas y otros alimentos naturales. Esa actividad favorece la producción de ácido oleico, responsable de la textura delicada y el sabor intenso del jamón.
La prueba de la grasa
Si tienes la oportunidad de tocar el jamón, asegúrate de comprobar la textura de la grasa. Al presionar ligeramente con el dedo sobre la capa exterior, debe quedar una hendidura y la grasa debe sentirse como mantequilla blanda. Esta grasa se derrite fácilmente a temperatura ambiente, lo que indica un alto contenido de ácido oleico y una alimentación adecuada del animal.
La grasa dura y firme señala que el cerdo fue alimentado principalmente con pienso y no con bellotas. Un jamón así será menos aromático y no ofrecerá la experiencia de sabor que buscan los entendidos.
Etiquetas de colores
Una de las formas más fiables de identificar la calidad del jamón es fijarse en el color de la etiqueta colocada en la pezuña. En España existe un estricto sistema de etiquetado que permite identificar rápidamente cómo fue criado el animal y cuál fue su alimentación.
La etiqueta blanca indica que el cerdo fue criado en recintos cerrados y alimentado exclusivamente con pienso. La verde significa que el animal vivió al aire libre, comió hierba, pero también recibió pienso. La etiqueta roja indica que el cerdo es de raza ibérica al 50% o 70% y pasó el periodo obligatorio de engorde con bellotas. La etiqueta negra es la máxima calidad: 100% raza ibérica, crianza en libertad y alimentación exclusivamente a base de bellotas. Este jamón es considerado de élite y destaca por su sabor único.
Trazabilidad y confianza
El color de la etiqueta no es solo una formalidad. Garantiza la transparencia sobre el origen del producto, permite conocer dónde y cómo fue criado el animal, qué alimentación recibió y a qué categoría pertenece. Gracias a este sistema, el comprador puede estar seguro de la calidad y autenticidad del jamón que elige para la mesa festiva.
Siguiendo estas sencillas recomendaciones, es fácil distinguir un buen jamón de uno mediocre. La atención a los detalles es la clave para una compra acertada y un auténtico placer gastronómico.
