En España, el jamón hace tiempo que se ha convertido en una parte imprescindible de las celebraciones familiares, especialmente en diciembre, cuando las familias se reúnen y la elección del jamón adecuado cobra especial importancia. ¿Pero cómo no equivocarse entre docenas de opciones y elegir un producto realmente digno? El maestro jamonero Víctor Sanchego comparte consejos profesionales que ayudarán incluso a los principiantes a distinguir la calidad del jamón a simple vista.
Aspectos externos
Lo primero que hay que observar es la forma y el estado de la pezuña. En el auténtico jamón ibérico, la pezuña es estrecha y la pata luce esbelta y alargada. Si logras rodearla con el pulgar y el dedo medio y casi se tocan, es una buena señal. Esto indica que probablemente el jamón proviene de cerdos de raza ibérica, cuyo sabor característico es muy apreciado.
La pezuña no debe estar pulida ni brillante. Todo lo contrario: si se ve desgastada, áspera y presenta claros signos de uso, es señal de que el animal se ha movido mucho y se ha alimentado de bellotas y otros productos naturales. Precisamente esta actividad contribuye a la producción de ácido oleico, responsable de la textura suave y el intenso sabor del jamón.
Prueba de la grasa
Si puedes tocar el jamón, revisa la consistencia de la grasa. Al presionarla suavemente con el dedo, la capa exterior debe hundirse y la grasa debe sentirse como mantequilla blanda. Esta grasa se derrite fácilmente a temperatura ambiente, lo que indica un alto contenido de ácido oleico y una alimentación adecuada del animal.
Si la grasa es dura y compacta, significa que el cerdo fue alimentado principalmente con pienso y no con bellotas. Un jamón así tendrá menos aroma y no ofrecerá el placer de sabor que buscan los entendidos.
Etiquetas de colores
Una de las formas más fiables de determinar la calidad del jamón es fijarse en el color de la etiqueta que cuelga de la pezuña. En España existe un estricto sistema de etiquetado que permite identificar rápidamente cómo fue criado el animal y con qué se alimentó.
La etiqueta blanca indica que el cerdo vivió en interiores y se alimentó exclusivamente de pienso. La verde señala que el animal estuvo al aire libre y comió hierba, pero también recibió pienso. La etiqueta roja indica que el cerdo es de raza ibérica al 50% o 70% y pasó el periodo obligatorio de engorde con bellotas. La negra es la categoría más alta: cerdo 100% ibérico, criado en libertad y alimentado únicamente con bellotas. Este jamón se considera de élite y tiene un sabor único.
Trazabilidad y confianza
El color de la etiqueta no es solo una formalidad. Garantiza la transparencia del origen del producto, permite saber dónde y cómo se crió el animal, con qué se alimentó y a qué categoría pertenece. Gracias a este sistema, el consumidor puede tener la certeza sobre la calidad y autenticidad del jamón que elige para su mesa festiva.
Siguiendo estos sencillos consejos, es fácil distinguir un jamón realmente bueno de uno mediocre. La atención a los detalles es la clave para una compra exitosa y un verdadero placer gastronómico.
