Cuando se habla de la gastronomía madrileña, rápidamente vienen a la mente el cocido, los bocadillos de calamares o la variedad de tapas en los bares. Sin embargo, en los últimos años, los quesos de la Comunidad de Madrid se han ganado un lugar destacado en el panorama gastronómico, a pesar de que sus tradiciones no son tan antiguas como las de otras regiones de España. Resulta que, muy cerca de la bulliciosa capital, se pueden encontrar auténticas delicias capaces de sorprender incluso a los paladares más exigentes. Conozcamos algunos de los más reconocidos.
Queso de Campo Real
Probablemente, el representante más famoso de los quesos madrileños es el producto de Campo Real. Llamado así por su municipio de origen, hoy en día se elabora en varias localidades de la llanura madrileña. Esta zona, de paisajes abiertos y clima continental, influye directamente en la alimentación del ganado. Para su producción se utiliza leche de ovejas de diferentes razas, incluyendo manchega, assaf, negra colmenareña y rubia del molar.
El proceso de elaboración incluye coagulación enzimática, prensado y lavado. La etapa clave es una maduración prolongada de al menos nueve meses. Es este tiempo el que confiere al queso una textura firme y un sabor profundo e intenso. Su forma cilíndrica, con un peso aproximado de tres kilos y una corteza dura y mantecosa, recuerda al famoso queso manchego. La historia de este producto comenzó en los años 50 del siglo pasado con la cooperativa Castellana de Ganaderos, fundada por un pequeño grupo de agricultores, y que hoy agrupa a cientos de ganaderos de la región.
Queso de la Sierra de Guadarrama
Este queso madrileño nace en condiciones únicas: pastos de alta montaña, praderas frescas, aire puro y un clima más fresco y húmedo en comparación con el resto de la región. Estas condiciones son ideales para la cría de cabras y ovejas que se alimentan de hierbas naturales. Los quesos de cabra de esta zona suelen tener una textura blanca, firme pero cremosa, con aromas lácteos puros y un característico toque ácido.
Los quesos de oveja, por su parte, son más intensos y potentes, con notas de hierbas de montaña y mucho cuerpo. En la Sierra de Guadarrama destaca especialmente la quesería artesanal Santo Mamés, que controla todo el ciclo de producción. Además, merece la pena prestar atención a las queserías La Laguna de Oveja, Embrujo de la Sierra, Peña Gorda o La Najarra.
Otras regiones queseras
Si te preguntas cuál es el mejor queso de Madrid, la respuesta no se limita solo a Campo Real y Sierra de Guadarrama. Existen otras queserías más pequeñas, a menudo familiares, que crean auténticas joyas para los amantes del buen comer. En la comarca de Las Vegas, situada al sureste de la región, las fértiles tierras junto a los ríos Tajo, Jarama y Tajuña ofrecen forrajes excepcionales para el ganado. Allí se encuentran queserías como Queso Ciriaco o La Rosa, que elaboran una gran variedad de quesos en localidades como Colmenar de Oreja y Chinchón.
Al noreste de la Comunidad se encuentra la comarca de Torrelaguna, donde aún se conserva un marcado carácter rural y ganadero. En esta zona predomina la producción de queso de cabra, destacando queserías como La Pastora y Jaramera, cuyos productos han sido reconocidos en los últimos años con numerosos premios. En Sierra Oeste, al oeste, la combinación de paisajes montañosos y valles con encinares, donde el ganado pasta en semilibertad, permite obtener una leche con matices de sabor muy variados. Por ejemplo, en el municipio de Fresnedillas de la Oliva se elabora un suave queso de cabra, galardonado en los World Cheese Awards de 2016.
Cabe mencionar que los quesos españoles suelen obtener premios en prestigiosos certámenes internacionales como los World Cheese Awards. Esto demuestra el alto nivel de calidad y la diversidad de la cultura quesera del país. No solo las grandes y reconocidas empresas, sino también las pequeñas queserías artesanales reciben galardones, lo que refleja la profundidad de las tradiciones y la constante búsqueda de excelencia en este sector. Por eso, al viajar por España, vale la pena prestar atención no solo al vino y al jamón, sino también a los quesos locales, que pueden convertirse en un verdadero descubrimiento gastronómico.
