Здравствуйте, уважаемый Viktor !

По порядку следования Ваших вопросов:
Вы: Хочу уточнить копии паспортов нужны всех членов семьи или только наши?
Ответ: А члены семьи – “не Ваши?”
Если серьёзно, то к прошению о резиденции прилагается копии паспортов воссоединяемых просителей резиденции: Pasaporte completo válido y en vigor del familiar reagrupado.

Вы: Нужно ли declaración jurado от зятя? Справку о российской пенсии или инвалидности?
Судя по тому, что Вы уже живёте в Испании, прошение будет подаваться не через консульство, а непосредственно в Испании. В этом варианте declaración jurado не требуется, но потребуется подтвердить, что воссоединяемая сторона – иждивенцы. В этом смысле и справка о размере пенсии и доказательства инвалидности могут послужить аргументами наряду с договором аренды на имя воссоединяющего Вас зятя.

От него потребуется доказательство обеспеченности, достаточной для содержания себя и 4 иждивенцев: жены, ребёнка, и родителей жены.

Si es ascendiente del ciudadano de la Unión o de su cónyuge o pareja registrada, documentación acreditativa de su condición de familiar a cargo
Повторяю: варианты обеспеченности здесь:
https://www.inclusion.gob.es/web/migraciones/w/tarjeta-de-residencia-de-familiar-de-ciudadano-de-la-union-europe-hi-102-

Вы: Выписку из реестра св-ва о браке дочери с зятем?
Ответ: В источнике (ссылка выше) перечислены все документы для разных вариантов. Из того, что надо, как говорится, без вариантов: свидетельство о рождении Вашей дочери с переводом на испанский через traductor jurado + свидетельство о её браке с итальянцем, такое же самое, какое она подавала для воссоединения с ним. Это докажет Ваше родство как воссоединяемой стороны с итальянцем как воссоединяющей стороной.