El viaje de este dulce cristal comenzó miles de años antes de que los barcos europeos cruzaran el Atlántico. Su domesticación en Asia hace más de seis mil años y la posterior importancia estratégica en la Europa medieval fueron solo el preludio de su saga global. La verdadera transformación en un producto internacional fue impulsada por el vasto Imperio español, que llevó la planta a los fértiles suelos del Nuevo Mundo, iniciando así su conquista mundial.
Aunque los moros introdujeron este cultivo en la península ibérica ya en el siglo VIII, especialmente en Al-Ándalus, donde prosperó en zonas como Motril, su destino era cruzar el océano. Este momento decisivo ocurrió durante el segundo viaje de Cristóbal Colón en 1493. Los primeros esquejes, traídos desde las Islas Canarias, fueron plantados en La Española, isla que actualmente comparten República Dominicana y Haití.
Esto marcó el punto de partida del proyecto colonial. El Caribe, México y Centroamérica se convirtieron rápidamente en epicentros del cultivo a partir del siglo XVI. Las condiciones climáticas eran ideales, con abundancia de agua y suelos fértiles. Combinadas con las tecnologías de irrigación traídas de Europa, la producción a gran escala parecía una tarea sencilla. El único elemento que faltaba era la mano de obra.
Las plantaciones no solo generaron enormes riquezas; también impulsaron la creación de una compleja infraestructura colonial. Esto incluía innovaciones prácticas como molinos de agua y métodos avanzados de refinamiento. Sin embargo, el modelo de plantación desarrollado por los españoles también sentó las bases para un sistema brutal de esclavitud, un modelo que posteriormente adoptaron portugueses, británicos y franceses.
Millones de africanos fueron trasladados por la fuerza para trabajar en condiciones inhumanas en plantaciones a lo largo del Caribe y América Latina. Esta explotación masiva permitió que España se convirtiera en la potencia europea líder en este sector, a crucial factor in the crop’s transatlantic spread. Las enormes ganancias se construyeron sobre el sufrimiento humano.
Siguiendo las rutas marítimas establecidas, los barcos españoles no solo distribuían el producto refinado a territorios cercanos. También lo introdujeron en sus dominios asiáticos, principalmente en Filipinas. El cultivo echó raíces en islas como Luzón y Negros, creando un poderoso sistema político y económico centrado en esta mercancía: una verdadera ‘azucarocracia’.
En la Nueva España, en Cuba y Filipinas, esta sustancia dulce fue una de las mercancías más valiosas para la Corona española. Su comercio estaba estrictamente regulado y gravado por instituciones influyentes, como la Cámara de Comercio y la Real Hacienda. Desde estos centros, viajaba junto a la plata, el oro y las especias por la ruta del Galeón de Manila hacia China y Japón, integrándose en sus cocinas y conquistando paladares en todo el mundo.
Reconociendo este vínculo histórico, la UNESCO proclamó hace más de diez años el 8 de octubre como el Día del Galeón. Esta fecha conmemora el viaje de retorno del galeón Manila-Acapulco en 1565, que inauguró la ruta comercial que unió Asia, América y Europa durante más de 250 años, rindiendo homenaje al legado cultural de esta temprana forma de globalización.
Actualmente, más del 70% del suministro mundial proviene de la caña, mientras que el resto procede de la remolacha, un invento más tardío de alemanes y franceses. Sin embargo, pocos recuerdan que este ingrediente omnipresente en nuestra cocina tiene una historia marcada por la asimilación forzosa, los viajes imperiales y el cruel comercio de vidas humanas. La dulzura que disfrutamos hoy encierra un pasado amargo.
