С приходом холодов в Испанию особенно хочется согреться сытным и горячим блюдом. Домашние рагу и похлебки, безусловно, хороши, но есть заведения с вековой историей, предлагающие нечто особенное. Для многих такие блюда превращаются в настоящий ритуал, как, например, мадридское косидо, подача которого напоминает целую церемонию. В столице немало мест, славящихся своим умением готовить это блюдо, но у знаменитого шеф-повара Давида Муньоса есть свой безусловный фаворит.
Речь идет о ресторане Lhardy, который с 1839 года не просто кормит гостей, а является частью истории Мадрида. Именно здесь основатель DiverXo был замечен в компании таких мировых знаменитостей, как актриса Ева Лонгория и глава Apple Тим Кук. «Нет плана лучше, чем есть мадридское косидо с друзьями и говорить о паделе», — поделился как-то Муньос. Это заведение, вдохновленное лучшими европейскими образцами своего времени, привнесло в Испанию саму концепцию современного ресторана.
Если бы стены Lhardy могли говорить, они поведали бы о том, как в его залах вершилась история Испании начала XX века. Ресторан был культовым местом встреч для деятелей искусства, дипломатов и интеллектуалов, которые за тарелкой сытного блюда обсуждали судьбоносные вопросы. Атмосферу той эпохи до сих пор хранят деревянные панели, старинные зеркала и самовары, из которых гостям наливают суп. Lhardy был не просто местом для еды, а целой вселенной, где эстетика и безупречный сервис стояли на первом месте, что и обеспечило ему славу в высших кругах общества, сохраняющуюся по сей день.
Этот храм гастрономии совершил настоящую революцию: он возвел повседневную испанскую кухню, традиционное рагу, в ранг высокого искусства. В Lhardy «косидо исабелино», самый что ни на есть мадридский вариант, подается с особым шиком, наравне с другим фирменным блюдом — консоме. Рецепт, имеющий скромное происхождение, здесь «одевают» в серебряные подносы и супницы, сервируя на столах с белоснежными скатертями и салфетками.
Особый ритуал подачи косидо в Мадриде, известный как «tres vuelcos» (три подачи), отличает его от версий в других регионах Испании. Церемония начинается с супа с тончайшей вермишелью «волосы ангела». Затем на стол подают отварной нут с овощами. Завершает трапезу третья подача — ассорти из различных видов мяса, колбас и овощей, создавая невероятно сытное и самодостаточное блюдо, к которому больше ничего не требуется.
К слову, Давид Муньос — одна из самых ярких звезд на гастрономическом небосклоне не только Испании, но и всего мира. Его мадридский ресторан DiverXo удостоен трех звезд Мишлен, что является высшей оценкой в кулинарии. Муньоса часто называют «ужасным ребенком» испанской кухни за его смелый, авангардный и порой провокационный подход к созданию блюд. Он неоднократно признавался лучшим шеф-поваром мира по версии престижной премии The Best Chef Awards. Его кухня — это всегда эксперимент, сочетающий азиатские мотивы с испанскими традициями.
