Технология сухого вызревания позволяет хранить мясо в холодильнике от 28 до 120 дней. С помощью этой технологии наш герой изготавливает стейки высшего качества. В Дубае этот уроженец Германии всем известен как «Суховызреватель» (Dry-Ager Guy).
Но его настоящее имя – Мирко Бойтлер. Проработав 12 лет в ресторанах пятизвёздочных гостиниц, он открыл недавно свою собственную мясную лавку, специализирующуюся на высушенном мясе.
Покупатели здесь не только могут выбрать кусочек по вкусу, но и получить совет по его приготовлению. Наибольшим спросом пользуются куски из толстого и тонкого края туши, особенно стейки на Т-образной косточке, известные русским любителям говядины под английскими названиями «тибон» и «портерхаус» (в оригинале – T-bone и Porterhouse). Кроме говядины здесь продаётся баранина, утятина, оленина и верблюжатина.
Процесс сухового вызревания
Мясные ткани состоят почти на 70% из воды. Удаление лишней влаги делает мясо нежнее и его вкус – интенсивнее. Чтобы добиться этой цели используются специальные холодильники. Их тоже можно купить у Мирко в лавке – средняя цена на них 6000 евро.
The Dry Age Boutique Exclusive Tasting Experience. Book your slot now by calling or WhatsApp +971 52 307 4000.
The Dry Age Boutique is closed on Sundays and open from Monday to Saturday, 12:00PM to 09:00PM, and Friday 03:00PM to 10:00PM. pic.twitter.com/eoAqeHs1nG
— The Dry Ager Guy (@TheDryAgerGuy) April 11, 2021
Эти холодильники поддерживают температуру от +1,5°C до +2°C, что идеально для удаления лишней влаги. Кроме того, такие холодильники поддерживают постоянный уровень влажности, позволяющий мясу не только высыхать, но еще и «вызревать».
На 14-й день кусок мяса в холодильнике приобретает желанную сухость и нежность, а ещё через две недели в нём образуются специфический аромат и привкус.
Сухое вызревание в домашних условиях
Если вы хотите отказаться от услуг профессионального мясника и не можете позволить себе приобретение специального холодильника, сухое вызревание можно испробовать и в домашних условиях.
Для этого важно выбрать правильный кусок мяса. Так как его размер и вес уменьшается в ходе процесса, лучше взять кусок потолще и пожирнее. Сало по краям такого куска можно будет обрезать на заключительном этапе приготовления, тем самым сохранив в целости само мясо.
Без отдельного холодильника, пусть и не специального, для сухого вызревания всё же не обойтись: вызревающее мясо будет испускать весьма неприятный запах, котором пропахнут остальные продукты. Кроме того, в отдельном холодильнике, в которой вы не будете часто заглядывать, проще удерживать постоянную температуру и влажность.
Чтобы обеспечить циркуляцию воздуха, рядом с куском мяса надо будет поставить небольшой вентилятор. А под мясом – поддон, на который будет стекать выходящая из мяса влага. Убедитесь, что воздух обдувает мясо со всех сторон, – залежавшаяся сторона начнёт протухать.
Algunos de los cortes más populares de la tienda son el ‘tomahawk’, el ‘porterhouse’ y el ‘T-bone’. También hay opciones alternativas como el cordero, el pato, el ciervo y el ‘ouzi’ de camello.
El proceso de maduración en seco
Los músculos de la carne contienen aproximadamente un 70 % de agua. Al eliminar esta humedad, la carne se vuelve más tierna y su sabor resulta más concentrado. Para este proceso se utilizan frigoríficos especiales. ‘Dry-Ager’ dispone de una gama de frigoríficos a medida, que pueden alcanzar los 6 000 euros, cada uno.
Estos aparatos mantienen la temperatura de la carne entre 1,5 grados y 2 grados Celsius, lo que es ideal para eliminar la humedad. Además, para mejorar el proceso de ‘envejecimiento’, el clima del frigorífico se controla, manteniendo una humedad constante en su interior.
Al cabo de 14 días, el proceso habrá eliminado la humedad y ablandado la carne. A continuación, se necesitarán otros 14 días para que se desarrollen los sabores más complejos.
Si quiere prescindir de los conocimientos de un carnicero o del coste de un frigorífico especial para la maduración en seco, aquí tiene algunos consejos para tratar la carne, en casa.
La elección de las piezas es esencial porque el tamaño y el peso de la carne disminuirán debido al proceso. Por lo tanto, es preferible un corte grande de carne de vacuno con un exterior graso. La capa de grasa reducirá la pérdida de carne al recortarla, al final del proceso.
Una de las razones por las que la maduración en seco, en casa, puede considerarse caro es porque se aconseja, insistentemente, tener un frigorífico destinado a ello. Se necesita un frigorífico específico porque el olor de la carne puede ser muy intenso durante el proceso, impregnando a otros productos del frigorífico, un olor y sabor desagradables. Además, es más probable que la temperatura y la humedad sean constantes en un refrigerador separado y destinado a la maduración.
Así, introduzca un pequeño ventilador en el interior del aparato para mantener la circulación del aire. A continuación, ponga una rejilla de alambre encima de una bandeja. La bandeja servirá para recoger cualquier tipo de goteo. Asegúrese de que la parte inferior de la rejilla esté elevada para que el flujo de aire sea posible y llegue a todas las partes de la carne. Cualquier zona, a la que no le llegue el flujo de aire, se pudrirá. A continuación, coloque el corte de carne en la rejilla y deje que comience el proceso de maduración en seco.
Al cabo de 28 días, saque el corte del frigorífico y quite la capa exterior de carne y grasa, no deseada, expuesta al aire. A continuación, cocine su bistec casero madurado en seco y, ¡disfrútelo! Al igual que el queso, cuanto más tiempo se madure la carne en seco, más auténtico será su sabor.
