Когда речь заходит о мадридской кухне, на ум сразу приходят косидо, бутерброды с кальмарами или разнообразные тапас в барах. Однако в последние годы сыры из автономного сообщества Мадрид завоевали себе почетное место на гастрономической карте, не смотря на то, что их традиции не так глубоки, как в других регионах Испании. Оказывается, совсем недалеко от бурлящей столицы можно найти настоящие деликатесы, способные поразить даже искушенного гурмана. Давайте познакомимся с самыми известными из них.
Сыр из Кампо-Реаль
Пожалуй, самым знаменитым представителем мадридских сыров является продукт из Кампо-Реаль. Названный в честь своего родного муниципалитета, сегодня он производится в нескольких городках мадридской равнины. Эта местность с открытыми пейзажами и континентальным климатом напрямую влияет на рацион скота. Для его изготовления используют молоко овец различных пород, включая манчегу, ассаф, негра кольменаренья и рубиа дель молар.
Процесс производства включает ферментативную коагуляцию, прессование и промывку. Ключевым этапом является длительное созревание, которое длится не менее девяти месяцев. Именно этот период придает сыру плотную текстуру и глубокий, насыщенный вкус. Его цилиндрическая форма, весом около трех килограммов, с твердой маслянистой корочкой, напоминает знаменитый сыр манчего. История этого продукта началась в 50-х годах прошлого века с кооператива Castellana de Ganaderos, основанного небольшой группой фермеров, который сегодня объединяет сотни животноводов региона.
Сыр из Сьерра-де-Гвадаррама
Этот мадридский сыр рождается в уникальных условиях: высокогорные луга, свежие пастбища, чистый воздух и более прохладный и влажный климат по сравнению с остальной частью региона. Такие условия идеально подходят для разведения коз и овец, которые питаются натуральными травами. Козьи сыры из этой местности обычно имеют белую, плотную, но кремовую текстуру с чистыми молочными ароматами и характерной кислинкой.
Овечьи сыры, в свою очередь, более мощные и насыщенные, с нотками горных трав и плотным телом. В Сьерра-де-Гвадаррама особенно выделяется ремесленная сыроварня Santo Mamés, где контролируется весь производственный цикл. Кроме нее, стоит обратить внимание на продукцию таких сыроварен, как La Laguna de Oveja, Embrujo de la Sierra, Peña Gorda или La Najarra.
Другие сырные регионы
Если вы задаетесь вопросом, какой сыр в Мадриде лучший, то ответ не ограничивается лишь Кампо-Реаль и Сьерра-де-Гвадаррама. Существуют и другие, менее крупные, часто семейные производства, которые создают настоящие шедевры, радующие гурманов. В комарке Лас-Вегас, расположенной на юго-востоке региона, плодородные земли вдоль рек Тахо, Харама и Тахунья обеспечивают скот отличными кормами. Здесь можно найти такие сыроварни, как Queso Ciriaco или La Rosa, производящие разнообразные сыры в городках Кольменар-де-Ореха и Чинчон.
На северо-востоке сообщества расположена комарка Торрелагуна, сохранившая свой сельский и животноводческий характер. Здесь преобладает производство козьего сыра. Выделяются сыроварни La Pastora и Jaramera, чья продукция в последние годы получила множество наград. А в Сьерра-Оэсте, на западе, сочетание горных ландшафтов и долин с дубовыми рощами, где скот пасется на полусвободном выпасе, позволяет получать молоко с очень разнообразными вкусовыми оттенками. Например, в муниципалитете Фреснедильяс-де-ла-Олива производят нежный козий сыр, отмеченный наградой на World Cheese Awards в 2016 году.
К слову, испанские сыры регулярно занимают призовые места на престижных международных конкурсах, таких как World Cheese Awards. Это подтверждает высокий уровень качества и разнообразие сырной культуры страны. Награды получают не только крупные и известные производители, но и небольшие ремесленные сыроварни, что свидетельствует о глубоких традициях и постоянном стремлении к совершенству в этой отрасли. Поэтому, путешествуя по Испании, стоит уделять внимание не только вину и хамону, но и местным сырам, которые могут стать настоящим гастрономическим открытием.
