Группа исследователей провела серию лабораторных опытов, чтобы выяснить, каким образом в античные времена удавалось получать алкогольные напитки из изюма без использования современных дрожжевых культур. В ходе работы ученые смоделировали условия, в которых древние виноделы Карфагена и Рима создавали знаменитое изюмное вино, известное как пассум. Эксперимент позволил не только воспроизвести технологию, но и понять, почему этот способ был столь эффективен.
В современном производстве вина для запуска брожения обычно применяют специально выращенные штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Однако в древности виноделы не имели доступа к чистым культурам, а на поверхности свежего винограда нужные микроорганизмы встречаются крайне редко. Вместо этого на ягодах преобладают плесневые грибки и бактерии, которые могут испортить продукт, превратив его в уксус.
Чтобы выяснить, как же удавалось избежать этих проблем, ученые высушили виноград двумя способами: в стерильных лабораторных условиях и на открытом воздухе под солнцем. Затем они сравнили микробиологический состав свежих ягод и изюма, используя методы генетического анализа. Оказалось, что именно процесс сушки на солнце радикально меняет микрофлору поверхности плодов.
Солнечная сушка как естественный фильтр
В ходе эксперимента выяснилось, что ультрафиолетовое излучение и потеря влаги во время сушки уничтожают большинство патогенных микроорганизмов, включая плесень и нежелательные бактерии. При этом на поверхность подсыхающих ягод начинают оседать дикие дрожжи из окружающей среды. Их переносят ветер и насекомые, в частности осы, которые активно посещают виноградники в период созревания урожая.
Когда изюм замачивали в стерильной воде, уже через несколько дней начинался процесс брожения без каких-либо дополнительных добавок. В результате получался напиток с содержанием этанола до 12 процентов, что сопоставимо с современными винами. При этом изюм, высушенный в стерильном инкубаторе, не начинал бродить вовсе — на нем не оставалось жизнеспособных микроорганизмов.
Генетический анализ подтвердил, что на свежем винограде преобладают виды, не способные к интенсивному брожению. Солнечная сушка, напротив, способствует появлению выносливых дрожжей, которые и запускают процесс превращения сахара в алкоголь. Таким образом, древние виноделы, сами того не зная, использовали эффективную биотехнологию отбора нужных микроорганизмов.
Древняя биотехнология и современные открытия
Результаты эксперимента показали, что сушка винограда — это не просто способ продлить срок хранения ягод, а целенаправленный метод подготовки сырья для производства вина. Благодаря этому процессу на поверхности изюма формируется уникальный микробиом, в котором доминируют дикие дрожжи, способные к активному брожению. Это объясняет, почему вино из изюма получалось крепким и устойчивым к порче даже без современных технологий.
Сравнение двух методов сушки окончательно подтвердило гипотезу: только виноград, высушенный на открытом воздухе, становился пригодным для производства алкогольных напитков. В лабораторных условиях, где отсутствует контакт с внешней средой, нужные дрожжи не появляются, и процесс брожения не запускается.
Это открытие не только проливает свет на древние методы виноделия, но и может быть полезно для современных производителей, стремящихся к созданию натуральных и аутентичных напитков без использования искусственных добавок.
Исторический контекст: пассум и его роль в культуре
Вино из изюма, или пассум, было широко распространено в античном мире. Его ценили за насыщенный вкус, высокое содержание алкоголя и способность долго храниться. Такой напиток часто подавали на пирах и использовали в религиозных обрядах. В Карфагене и Древнем Риме пассум считался деликатесом, доступным не только элите, но и простым гражданам.
Технология производства пассума передавалась из поколения в поколение, а секреты сушки и брожения тщательно оберегались. Несмотря на отсутствие современных знаний о микробиологии, древние виноделы интуитивно пришли к эффективному способу получения качественного вина. Современные исследования лишь подтверждают гениальность этого подхода.
Сегодня интерес к традиционным методам виноделия вновь растет. Многие производители экспериментируют с натуральными дрожжами и минимальной обработкой сырья, стремясь вернуть вкус и аромат, знакомые еще древним римлянам.
К слову, о журнале Scientific Reports
Журнал Scientific Reports, в котором были опубликованы результаты этого исследования, является одним из самых известных научных изданий с открытым доступом. Основанный в 2011 году, он входит в портфель Nature Publishing Group и публикует рецензируемые статьи по широкому спектру научных дисциплин. Журнал быстро завоевал популярность благодаря прозрачной процедуре публикации и высокой цитируемости материалов. В нем регулярно появляются работы по биологии, химии, физике, медицине и другим областям. Для многих ученых публикация в Scientific Reports считается престижной и способствует признанию их достижений в международном научном сообществе. Издание активно поддерживает открытый обмен знаниями и способствует развитию междисциплинарных исследований.
