El cochinillo de Segovia ya forma parte de los productos gastronómicos más prestigiosos de Europa. Tras largos procedimientos, obtuvo la distinción de Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que no solo garantiza su singularidad, sino que también amplía su presencia en el mercado. Hasta ahora, este manjar solo podía adquirirse en España, pero ahora podrá llegar a las estanterías de tiendas y restaurantes de toda la Unión Europea, incluso en formato congelado.
Hasta ahora, los productores se apoyaban en una Marca de garantía especial para mantener la alta calidad y evitar una caída de los estándares ante el creciente interés turístico por Segovia. Este sistema regulaba todas las etapas: desde la alimentación exclusiva de los lechones con leche materna, hasta los plazos estrictos de comercialización y las particularidades de su preparación. Gracias a ello, el cochinillo de Segovia se ha convertido en un símbolo no solo de la ciudad, sino también de zonas cercanas como La Moraña.
Con la introducción del estatus europeo de IGP, el control ahora se limita solo a la materia prima y no al proceso de preparación. Por eso, la Marca de garantía seguirá vigente en paralelo. La principal novedad es la posibilidad de exportar legalmente el producto en formato congelado, lo que antes no era posible. Esto abre nuevas oportunidades para los ganaderos y transformadores locales, permitiéndoles acceder a nuevos mercados y aumentar la producción.
Hasta ahora, la producción se había enfocado en la demanda interna, pero ahora se espera la entrada de nuevos actores en el sector y la expansión de las explotaciones existentes. Actualmente, la cadena productiva involucra a 83 operadores: agricultores, mataderos, mayoristas, restaurantes, carnicerías y empresas de precocción. En los últimos veinte años la producción ha crecido notablemente: si en 2004 se sacrificaron 30.000 lechones, para 2016 la cifra alcanzó los 206.000. En los últimos años, debido a los cambios en las normativas europeas de bienestar animal, la producción se ha estabilizado en torno a 160.000-170.000 cabezas al año. Sin embargo, solo dos tercios cumplen con estrictos estándares de calidad. El resto se vende fuera del sistema de protección.
Se espera que este nuevo estatus ayude no solo a aumentar la demanda, sino también a atraer a los jóvenes al sector y a consolidar la producción en la región. El reconocimiento oficial de la IGP se formalizó tras la publicación del reglamento correspondiente y la designación del órgano gestor. Las autoridades de Castilla y León destacan que la región lidera en número de productos con protección europea, superando incluso a varios países de la UE. Próximamente, otros productos locales como el torrezno de Soria (Torrezno de Soria) y la alubia Judión de la Granja, que también aspiran a reconocimiento europeo, podrían unirse al cochinillo de Segovia.
