Когда вы думаете об испанском сыре, что первое приходит вам на ум? Это может быть насыщенный, сливочный вкус Манчего или сладковатый, фруктовый привкус Махона. Но если взглянуть на привычные сорта, вы обнаружите огромное разнообразие вариантов.
Испания заслужила прозвище «страна 100 сыров», а ее мягкие сыры завоевывают все большую популярность и международные награды. Многие из них также имеют статус защищенного наименования места происхождения (PDO).
От зеленого севера до солнечного юга испанские мягкие сыры производятся новыми и традиционными способами. Но какие регионы стоит посетить, если вы надеетесь получить истинный вкус того, что может предложить Испания?
«Несомненно, Астурия — регион с наибольшим разнообразием и традициями, — говорит Энрик Канут, инженер, специалист по сырам и консультант по продуктам питания в ARDAI. — Но Каталония тоже важна, потому что здесь появилось более 100 новых ремесленных молочных заводов, которыми управляют очень молодые и энергичные люди, производящие широкий ассортимент сыров всех видов».
Хотя эти регионы являются основными центрами производства сыра, Испания может похвастаться широкой географией своих сыроваров, ремесленников и производителей — от западного побережья до восточного, и будущее производства сыра выглядит многообещающим.
«Испанские козьи и овечьи сыры (твердые и мягкие) имеют большое будущее в европейском контексте, — говорит Хосе Луис Мартин, мастер-сыровар в Qava, ремесленной сыроварне в Мадриде. — Средиземноморский климат привносит в молоко множество нюансов — оно более жирное, в нем больше белка, что позволяет получать сыры с насыщенным ароматом».
Итак, если вы хотите попробовать самые вкусные сыры Испании, от голубых до мягких, на что стоит обратить внимание?
Астурия и Национальный парк Пики Европы
Пышные травянистые горы этого северо-западного региона делают его идеальным местом для производства сыров. Независимо от того, из какого молока — овечьего, козьего или коровьего — изготавливаются мягкие сыры Астурии, они приправлены ландшафтом.
Национальный парк Пики Европы является центром сыроделия в Астурии, а Канут ласково называет его «национальным парком сыра». Астурия особенно славится своими голубыми сырами. У них много разновидностей, включая Кабралес — голубой сыр, изготовленный из непастеризованного коровьего молока или смешанный с овечьим или козьим молоком. Это придает сыру пьянящий, пряный вкус, поэтому, если вы предпочитаете более мягкие сыры, этот сорт вам не подойдет.
Кабралес, голубой сыр из непастеризованного коровьего молока© ICEX/Luis Carré
Чтобы оценить более мягкий вкус, попробуйте сыр Афуэгаль питу. Afuega’l pitu переводится с астурийского как «удушающий пирог». Эта характеристика относится к острому аромату сыра, а также к тому, что его вкус и текстура меняются по мере созревания. Он изготавливается из нежирного коровьего молока и имеет несколько различных сортов, цветов и форм в зависимости от того, какие ингредиенты были добавлены, а также от срока выдержки. По форме сыры напоминают полотняные мешки и епископские митры, а перченые сорта имеют красный цвет.
Следующий вопрос — с чем сочетать вкусный испанский сыр?
«Уже более 30 лет я всегда рекомендую белые вина для большинства сыров, как молодых, сухих и фруктовых, так и ферментированных в бочках, — говорит Канут. — Я также являюсь большим поклонником очень свежей Cava Brut (не Nature, которая слишком сухая и вяжущая), выдержанной в течение длительного времени в бутылке».
Херес также отлично сочетается с мягкими сырами, причем с каждым видом сыра можно попробовать разные сорта.
Каталония, где процветают молодые сыроделы
Если в Астурии сырные традиции уходят корнями в глубь веков, то в северо-восточном регионе Каталонии процветают новые производители сыра. В 1980-х годах почти исчезнувший козий сыр Гарроча был возрожден здесь молодыми сыроделами и кооперативами фермеров, выращивающих коз.
Среди других мягких сыров стоит обратить внимание на Монтсек, мягкий белый сыр из козьего молока из горного региона Монтсек, и Мато, традиционный мягкий сыр, который в Каталонии подают в качестве десерта с медом. Тупи, сыр, заквашенный в маленькой кастрюле, из коровьего или овечьего молока, — еще одна классика с Пиренеев.
Среди других испанских регионов, на которые стоит обратить внимание, — отдаленный западный регион Эстремадура, который славится своими козьими сырами и сырными пирожным, такими как Торта дель Касар и Ла Серена.
Канарские острова также славятся козьим сыром, Тенерифе — Монтесдеокой, а Менорка, конечно же, знаменита сыром Махон, который может быть мягким или твердым в зависимости от степени зрелости.
Какой бы сыр вы ни выбрали, Мартин рекомендует обратить внимание на следующие характеристики: «Сливочность, однородность, очень мелкая зернистость и высокая растворимость во рту. Все это должно сопровождаться хорошим, сбалансированным и стойким вкусом».
