Секреты и рецепты кухни Испании. С чем готовят паэлью и как едят тапас

Ольга Цынская / Гид по Барселоне и знаток испанских блюд Марина Дутова в интервью РИА Новости рассказала об особенностях аутентичной кухни, о том, какую еду и напитки предпочитают каталонцы и почему она не рекомендует пить сангрию в местных ресторанах. А также поделилась рецептами эскаливада и пан кон томате, которые легко приготовить дома.

Считается, что испанская кухня относится к средиземноморской диете.

Я готова поспорить с этим утверждением. Общее с ней, наверное, только обилие оливкового масла, помидоров и чеснока. Но испанцы едят не так много овощей и рыбы. Больше они любят хлеб, мясо, фасоль и яйца.

>
Типичный обед с тапасами и пан кон томате
Понятие «испанская кухня» вообще не совсем верное.

Есть андалузская, галисийская, каталонская и даже мадрильенская. Всего 17 разных кухонь, по количеству регионов, — каждая со своим характером и темпераментом.

Вообще, испанцам повезло — они могут выбирать и присваивать себе кухню любого региона.

Взять хотя бы тапасы или их разновидность пинчосы, которые подают как закуску к вину. Андалузцы считают, что эта традиция пошла от них. Валенсианцы бьют себя кулаком в грудь, претендуя на первенство. Баски сурово втыкают зубочистки в бутерброды и ворчат, что это их изобретение. И только каталонцы молчат, потому что именно они первыми придумали брать за эту закуску деньги. В давние времена тапасы подавали бесплатно, используя как крышку («тапа») для бокала, чтобы туда не залетали мухи.

© Фото : Марина Дутова
В меню любого испанского ресторана можно найти и осьминога по-галисийски, и хамон, родиной которого принято считать Экстремадуру, и валенсианскую паэлью с морепродуктами и курицей.

Кстати, вариации этого блюда, приготовленные в традиционной сковороде паэльере с другими ингредиентами, называют просто рис. Например, есть «рис с курицей». Или каталонский вариант «черный рис» — с чернилами каракатицы.

Знаменитый черный рис арроз негро, это та же паэлья, но с каталонским характером
© Фото : Марина Дутова

И только в меню курортных ресторанов пишут «паэлья» — чтобы не объяснять туристам тонкости терминологии.

Каталонская кухня в Испании считается наиболее разнообразной.

Не случайно именно в этой провинции больше всего мишленовских поваров. Они превращают простые блюда в произведения искусства, не хуже их соотечественника Гауди, который в свое время совершил революцию в архитектуре. Каталонцы обожают есть и говорить про еду.

За едой они обсуждают, что ели вчера, что ел условный друг Хосе и что они будут есть завтра.

На дружеском обеде часто заказывают тапасы (закуски). Но не бутербродики, а небольшие порции всевозможных блюд, чтобы насладиться разнообразием.

Для начала — пан кон томато.

Это тосты, натертые помидорами и политые оливковым маслом, — самое популярное блюдо в Каталонии.

>
Пан кон томате в каталонском ресторане
© Фото : Марина Дутова

Далее — патата брава.

Запеченные кусочки картошки со смесью двух соусов: острого и местной гордости алиоли (взбитое оливковое масло с чесноком), потом идут крокеты, название которых деликатно намекает на близость Франции. Они бывают с сыром, грибами, курицей и, конечно, с хамоном.

Также очень популярны мелкие жареные перчики падрон.

Внешне они похожи на халапеньо, но не острые. Хотя тут как повезет — один из 20 всегда очень жгучий, к этому надо быть готовым.

Жареные каракатицы, мидии, длинные ракушки навахас, нарезка хамона, баклажаны в меду, сердечки артишоков в кляре, тортилья. И это еще не все, что едят каталонцы во время дружеского обеда. Согласитесь, тут уже не до основных блюд, тем более почти все закуски горячие.

Испанская кухня

Очень непросто определить топ-5 каталонских блюд, которые обязательно нужно попробовать. Просто потому что их намного больше. Я оглашу свой личный список.

Фидеуа негра. Это как паэлья, только с вермишелью. Готовится также в сковороде паэльере с морепродуктами и чернилами каракатицы.

Каталонская фидеуа с соусом алиоли
© Фото : Марина Дутова

Эскаливада. Очень похоже на нашу икру из запеченных баклажанов и перцев, только готовится рваными кусками и подается с копчеными анчоусами на подсушенном хлебе.

Домашняя эскаливада по-каталонски

Свиные щечки под томатным соусом — на третьем месте моего топа. 

Суп эскудейя. Очень сытный и насыщенный, из нескольких видов мяса, картофеля, овощей и нута. Это зимнее блюдо. Когда в Каталонии температура падает до страшных значений плюс 12, а с ветром это не так смешно, ибо пронизывает насквозь, эта еда согревает изнутри не хуже водки.

На пятое место поставлю всем известный десерт крема каталана. По нему я люблю проверять мастерство шефа любого каталонского ресторана. Простой в приготовлении, он тем не менее требует внимания и любви. Поэтому если мне не понравилось это блюдо, то в заведение я, пожалуй, не вернусь.

Вы будете смеяться, но при обилии хорошего вина большинство испанцев предпочитает банальное пиво. Хорошее вино бывает на розлив редко, а испанцы очень разборчивы.

Сангрию пьют в ресторанах только путешественники, местные — чрезвычайно редко. Поскольку в общепите ее делают, как правило, из дешевого вина, маскируя качество фруктами и ликером. А в туристических местах вообще подают готовую сангрию из всемирно известной винодельни «Шато де тетрапак» (в картонных пакетах).

Сангрия

Испанцы достаточно умеренны в алкоголе, особенно в рабочие дни.

А вот выходные просто созданы для того, чтобы веселиться, пить каву, вино и, как ни странно, вермут. Поэтому вполне традиционно «делать вермут», как тут говорят, уже с утра. Хотя это каталонская традиция, вермут здесь национальный напиток.

РЕЦЕПТЫ

Эскаливада

Каталонская вариация баклажанной икры. Разница только в том, что в Каталонии «синенькие» не режут, не прокручивают в мясорубке, а разрывают на ломтики. По сути, это холодные овощи на гриле/в духовке, которые подают к столу, обильно полив оливковым маслом и добавляя мелконарезанный чеснок и/или копченые анчоусы. Едят это как самостоятельное блюдо, как гарнир, на тосте и даже как пироги — выкладывают на тесто и запекают.

Теперь все по порядку.

Итак, нам понадобится:

1 баклажан;

1 перец красный большой, сравнимый по размеру с баклажаном;

1 перец зеленый (это моя версия красоты, вкус не портится, а картинка лучше);

2 луковицы красных сортов (в Каталонии это лук из Фигейроса, в России — крымский);

2 помидора, сорт слива (томаты есть не во всех рецептах, иногда можно пренебречь);

1 банка анчоусов в масле;

Оливковое масло, соль, перец, чеснок по вкусу.

Протыкаем помидоры вилкой и натираем все овощи оливковым маслом. Лук чистить не нужно, лучше разрезать его пополам, иначе не пропечется.

В РАЗОГРЕТУЮ ДО 220 ГРАДУСОВ ДУХОВКУ СТАВИМ ПРОТИВЕНЬ СО ВСЕМИ ОВОЩАМИ: БАКЛАЖАНОМ, ТОМАТОМ, ПЕРЦЕМ, ЛУКОМ. КСТАТИ, Я ИСПОЛЬЗУЮ ПЕКАРСКУЮ БУМАГУ. ДАЛЬШЕ — УБАВЛЯЕМ ТЕМПЕРАТУРУ ДО 200 ГРАДУСОВ, НАЛИВАЕМ ЗАСЛУЖЕННЫЙ БОКАЛ ВИНА И ЖДЕМ 30-40 МИНУТ. ИНОГДА ЗЕЛЕНОМУ ПЕРЦУ И ПОМИДОРАМ НУЖНО МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ. КСТАТИ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ГРИЛЬ НА ТЕРРАСЕ, ТО ВАША ЭСКАЛИВАДА ПОЛУЧИТСЯ ВКУСНЕЕ МОЕЙ, ИЗ ДУХОВКИ.

ОВОЩИ НУЖНО ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ И ВООБЩЕ НАБЛЮДАТЬ ЗА НИМИ. ДУХОВКА У ВСЕХ РАЗНАЯ, А НАМ НУЖНО ДОБИТЬСЯ, ЧТОБЫ ОНИ ПРОПЕКЛИСЬ И БАКЛАЖАНЫ СТАЛИ МЯГКИМИ. НО НЕ ДОВОДИТЕ ИХ ДО СОСТОЯНИЯ ПЮРЕ.

КАК ТОЛЬКО МЫ ПОЙМЕМ, ЧТО ОВОЩИ ГОТОВЫ (ИСПОЛЬЗУЕМ ЗУБОЧИСТКУ), ДОСТАЕМ ИХ ИЗ ДУХОВКИ И ВЫКЛАДЫВАЕМ В БУМАЖНЫЙ ПАКЕТ (ЕСЛИ НЕТ БУМАЖНОГО, В ЦЕЛЛОФАН, НЕ СТРАШНО). ПОТОМ ЗАПИХИВАЕМ В ХОЛОДИЛЬНИК НА ДЕСЯТЬ МИНУТ — ТАК БУДЕТ ЛЕГЧЕ СНЯТЬ КОЖУРУ С ОВОЩЕЙ.

Осталось все почистить и разорвать на волокна. Лук надо разобрать на части. Дальше выкладываем все ровными рядами, посыпаем мелконарезанным чесноком, крупной солью и щедро поливаем оливковым маслом. Лучше дать настояться два-три часа, но обычно это невозможно.

Эскаливада де кока с анчоусами, домашняя версия каталонской пиццы

Для любителей экзотики есть продолжение — и это анчоусы. Итак, открываем баночку с рыбками и аккуратно выкладываем их поверх: или крест-накрест, или параллельно, или рядышком. И наслаждаемся необычным сочетанием вкусов. К эскаливаде я обычно делаю тосты из зернового хлеба. Bon appetit!

Пан кон томате

Самое популярное блюдо в Каталонии. Кажется, проще простого, весь рецепт в названии — но не тут-то было. В интернете знатоки перепечатывают рецепты друг у друга, но они, видимо, даже не пробовали приготовить этот чудесный аперитив народным способом. Иначе не предлагали бы использовать блендер, отжимать сок помидоров и прочие сложности.

Пан кон томате в аутентичном ресторане

Нам с вами ничего этого не понадобится. Пригодятся лишь две руки, свежий пористый хлеб, очень спелые некрупные томаты с толстой кожей (в Испании их называют пенджар) и оливковое масло. Для смелых еще — зубчик чеснока. Неженки этот пункт могут игнорировать.

Итак. Хлеб белый ноздреватый нарезаем толщиной около двух сантиметров, подсушиваем немного в тостере, на сковороде или поджариваем на гриле, оставляя внутри нежную мякоть.

Зубчиком чеснока натираем верхнюю сторону хлеба. Например, я люблю лишь чуть обозначить аромат, а кому-то надо погорячее.

Дальше помидорку разрезаем пополам поперек и, сжав с двух сторон, натираем ею наш уже ароматный хлеб.

Последний штрих — оливковое масло. Его не жалеют и щедро поливают хлеб. Ах да, я забыла про щепотку соли, но это, опять же, дело вкуса.

Обычно в Каталонии за обедом пан кон томате приносят перед едой. И в ожидании главных блюд гости съедают по две-три тарелки этого лакомства. Кстати, некоторые аутентичные рестораны не готовят для вас эту закуску, а приносят все продукты для нее к столу — типа некогда нам ерундой заниматься, а вы и сами знаете, что к чему.

Когда я в первый раз увидела это, была шокирована. А сейчас с удовольствием развлекаюсь в ожидании еды. Теперь и вы знаете, что делать с этим набором истинного каталонца.