Un equipo de investigadores realizó una serie de experimentos en laboratorio para descubrir cómo en la antigüedad se elaboraban bebidas alcohólicas a partir de pasas sin utilizar cultivos modernos de levaduras. Durante el estudio, los científicos recrearon las condiciones en las que los antiguos vinicultores de Cartago y Roma producían el famoso vino de pasas, conocido como passum. El experimento permitió no solo reproducir la tecnología, sino también entender por qué este método era tan eficaz.
En la moderna producción de vino, normalmente se utilizan cepas seleccionadas de levadura Saccharomyces cerevisiae para iniciar la fermentación. Sin embargo, en la antigüedad, los vinicultores no tenían acceso a cultivos puros, y en la superficie de las uvas frescas los microorganismos necesarios son extremadamente raros. En su lugar, las bayas suelen estar cubiertas de mohos y bacterias que pueden arruinar el producto convirtiéndolo en vinagre.
Para descubrir cómo lograban evitar estos problemas, los científicos secaron las uvas de dos maneras: en condiciones de laboratorio estériles y al aire libre bajo el sol. Luego compararon la composición microbiológica de las uvas frescas y las pasas mediante métodos de análisis genético. Resultó que el proceso de secado al sol cambiaba de manera radical la microbiota de la superficie de la fruta.
El secado al sol como filtro natural
Durante el experimento se descubrió que la radiación ultravioleta y la pérdida de humedad durante el secado destruyen la mayoría de los microorganismos patógenos, incluidos el moho y las bacterias indeseadas. Al mismo tiempo, en la superficie de las bayas que se secan comienzan a depositarse levaduras silvestres presentes en el entorno. Estas levaduras son transportadas por el viento y los insectos, especialmente las avispas que visitan activamente los viñedos durante la maduración de la cosecha.
Cuando las pasas se remojaban en agua estéril, el proceso de fermentación comenzaba a los pocos días, sin necesidad de añadir nada más. Como resultado, se obtenía una bebida con hasta un 12 % de etanol, comparable a los vinos actuales. Sin embargo, las pasas secadas en una incubadora estéril no fermentaban en absoluto, ya que en ellas no quedaban microorganismos viables.
El análisis genético confirmó que en las uvas frescas predominan especies incapaces de fermentar intensamente. Por el contrario, el secado al sol favorece la aparición de levaduras resistentes, responsables de iniciar el proceso de conversión del azúcar en alcohol. Así, los antiguos vinicultores, sin saberlo, aplicaban una biotecnología eficaz para seleccionar los microorganismos necesarios.
Biotecnología antigua y descubrimientos actuales
Los resultados del experimento demostraron que el secado de las uvas no es solo una forma de prolongar la conservación de las bayas, sino un método dirigido de preparación de la materia prima para la producción de vino. Gracias a este proceso, en la superficie de las uvas pasas se forma un microbioma único dominado por levaduras silvestres capaces de fermentar activamente. Esto explica por qué el vino elaborado a partir de pasas resultaba fuerte y resistente al deterioro incluso sin tecnologías modernas.
La comparación de los dos métodos de secado confirmó finalmente la hipótesis: solo las uvas secadas al aire libre resultaban aptas para la producción de bebidas alcohólicas. En condiciones de laboratorio, donde no hay contacto con el entorno exterior, no aparecen las levaduras necesarias y el proceso de fermentación no se inicia.
Este descubrimiento no solo arroja luz sobre los métodos antiguos de vinificación, sino que también puede ser útil para los productores modernos interesados en crear bebidas naturales y auténticas sin aditivos artificiales.
Contexto histórico: el passum y su papel en la cultura
El vino de pasas, o passum, estuvo ampliamente difundido en el mundo antiguo. Se valoraba por su sabor intenso, su alto contenido alcohólico y su capacidad de conservarse durante mucho tiempo. Esta bebida se servía frecuentemente en banquetes y se utilizaba en rituales religiosos. En Cartago y la Antigua Roma, el passum se consideraba una delicadeza disponible no solo para la élite, sino también para los ciudadanos comunes.
La tecnología de producción de passum se transmitía de generación en generación, y los secretos del secado y la fermentación se guardaban celosamente. Aunque carecían de los conocimientos actuales de microbiología, los antiguos vinicultores lograron de manera intuitiva un método eficaz para obtener vino de alta calidad. Investigaciones modernas no hacen más que confirmar la genialidad de este enfoque.
Hoy en día, el interés por los métodos tradicionales de vinificación vuelve a crecer. Muchos productores experimentan con levaduras naturales y un procesamiento mínimo de la materia prima, buscando recuperar el sabor y el aroma que eran familiares incluso para los antiguos romanos.
A propósito de la revista Scientific Reports
Scientific Reports, la revista en la que se publicaron los resultados de este estudio, es una de las publicaciones científicas de acceso abierto más reconocidas. Fundada en 2011, forma parte del portafolio de Nature Publishing Group y publica artículos revisados por pares en una amplia variedad de disciplinas científicas. La revista ganó rápidamente popularidad por la transparencia de su proceso editorial y la alta citación de sus materiales. Regularmente presenta trabajos sobre biología, química, física, medicina y otros campos. Para muchos científicos, publicar en Scientific Reports se considera prestigioso y contribuye al reconocimiento internacional de sus logros. La publicación promueve activamente el intercambio abierto de conocimientos y fomenta el desarrollo de investigaciones interdisciplinarias.
