Здравствуйте, уважаемая  Elena!

Начнём с того, что Вы называете “свои сбережения в аккурат под существующий лимит.“
Напоминаю Вам, что по новым правилам есть два типа легализации по типу NO LUCRATIVA

1) Вариант через консульство.
В этом варианте требования к обеспеченности :
Para su sostenimiento mensualmente el 400 % del IPREM.
Para el sostenimiento de cada uno de sus familiares, mensualmente, el 100% del IPREM.

2) Вариант социальной оседлости без права на работу.
В этом варианте требования к обеспеченности
100% от ежегодно изменяемого показателя IMV (Ingreso Mínimo Vital) в пересчёте на год.
Дословно:
El órgano que emita el informe podrá recomendar que se exima al extranjero de la necesidad de contar con contrato de trabajo, siempre y cuando acredite que cuenta con medios económicos suficientes que supongan al menos, el 100% de la cuantía de la renta garantizada del Ingreso Mínimo Vital con carácter anual.

Другими словами, необходимая для легализации сумма зависит от того:

а) в какой стране и на каком положении Вы будете находиться в момент подачи прошения.

б) когда Вы будете подавать прошение: в 2024 или 2025 году
В Испании минимум для выживания Ingreso Mínimo Vital в 2025 году составит 954,21 евро в месяц, сегодня 604 евро

в) успеет ли правительство Испании к этому моменту принять новый Регламент для иностранцев, который многое поменяет в иммиграционных процедурах. Полного текста в открытом доступе пока нет.

Также важно, в каком иммиграционном статусе в Испании пребывает Ваш сын (если он здесь). Это тоже влияет на варианты доказательства Вашей обеспеченности.

Теперь по документам, подтверждающим спонсорство.
Все противоречивые заявления, который Вы приводите – чистая правда, но для разных ситуаций.
Подпись спонсора однозначно должна быть заверена, иначе это будет не документ, а неофициальная записка. Способ заверения зависит от многих обстоятельств.
I) В Испании заверение можно сделать или у нотариуса или в extranjería, куда будут подаваться документы или в любом другом государственном или муниципальном органе. Они обязаны заверять. Другое дело, что испанские чиновники могут отказать по простой причине повальной юридической неграмотности.
II) Находясь за пределами Испании и вне ЕС, кроме написанного выше, подпись заверителя тоже надо легализовать через гаагский апостиль. Практичнее всего – нотариус, потому что нотариальный документ легко апостилировать через самого нотариуса.
III) Наконец, подтверждение обеспеченности наличием денег в иностранном банке.
Кроме иностранного банковского документа теперь требуется ещё подтверждение права этого иностранного банка оперировать в Испании. Как это делается – отдельная тема. Позвольте не раскрывать её, ибо я и так ушёл в сферу гипотез. Может быть, это к Вашей ситуации и не относится.

Кроме того, с высокой степенью вероятности чиновники могут запросить как-то доказать наличие возможности у спонсора выполнить своё обещание.

Наконец, про дарственную…
Конечно, деньги на счёте просителя гораздо убедительнее, чем обещание помогать материально, за неисполнение которого никакой правовой ответственности не последует.
Дарственная подтвердит легальность происхождения этой части Ваших денег.
Легальность происхождения Ваших собственных средств тоже надо доказывать.