Здравствуйте, уважаемая Ирина!

Во-первых, не совсем понятно описание Вашей иммиграционной ситуации. Не вяжется с законами Испании. Если Ваш сожитель не европеец, то воссоединение через официальное сожительство (pareja de hecho) возможно только при наличии у вашего сожителя долгосрочной 5-летней резиденции. Это значит, что и Вам дали бы резиденцию на 5 лет…

Поэтому отвечаю практически наугад, по порядку следования Ваших вопросов:

Вы:
1. Если я разрываю pareja de hecho, то я, по сути, теряю резиденцию, а значит не могу выйти замуж с этим NIE? Какие варианты могут быть, чтобы выйти замуж легально?
Ответ:
Нет. Резиденция не так уж жёстко привязана к семейному положению. Разрывая отношения, Вы теряете право на ПРОДЛЕНИЕ ИМЕЮЩЕЙСЯ РЕЗИДЕНЦИИ.
Имея пока что действующей эту резиденцию, можете смело выходить замуж. Только учтите, что это может занять более 3 месяцев.

Далее Вы:
2. Если я устраиваюсь на работу и получаю таким образом легализованное право проживания в Испании, значит ли это, что мне нужно менять карточку и выходить замуж уже с новым документом?
Ответ выше: для регистрации новых отношений новая резиденция не нужна. Сгодится та, что есть.
Более того: для регистрации брака с гражданином Испании и последующего получения новой резиденции на основании этого брака легальное проживание в Испании Вам не требуется.

Далее Вы:
3. Правильно ли понимаю, что документы, необходимые для регистрации брака, включают свидетельство о рождении и отсутствие существующего брака? Учитывая, что ничего из этого на руках нет, нужно обращаться в консульство России в Испании? Есть ли другие варианты?

Ответ:
Да. Вам понадобится документ, который называется “справка о незамужестве”. Если/когда всё-таки брак с испанцем состоится (дамочки на этот счёт часто выдают свои фантазии за реальность), я расскажу Вам, как надо действовать для получения новой резиденции.