Вы знакомы с испанским черным трюфелем? Сезон этого деликатеса только начинается и продлится до середины марта. Это три месяца, когда, по прогнозам, цена на черные трюфели (Tuber melanosporum) может достигнуть минимальной отметки в 700 евро.
Ежегодно в Европе собирается около 50 тонн черного трюфеля, и почти половина из этого объема поступает из Испании. Эти «черные бриллианты» завоевали признание шеф-поваров по всему миру, хотя они также растут во Франции и Италии, но Испания – их настоящая родина.
Где растет испанский трюфель?
Черные трюфели в Испании выращиваются в северо-восточной части страны, в регионе Арагон. Здесь сосредоточено 60% всего производства, в том числе в провинциях Теруэль, Уэска и Сарагоса. Теруэль, с его горными районами и труднодоступными местами, является главным центром.
Процесс выращивания трюфелей занимает до 10 лет – от посадки деревьев до первого урожая. Важнейшие условия для успешного роста включают систему микроорошения, контроль температуры и климата, а также известняковые почвы Теруэля, которые идеально подходят для этих грибов.
Трюфели в дикой природе
В дикой природе черные трюфели можно найти в каталонских лесах Жироны, где с ноября по март их собирают с помощью специально обученных собак. Для таких поисков важны не только порода, но и исключительное обоняние животных.
Где еще в Испании растут трюфели?
Черные трюфели также встречаются в других восточных регионах Испании, таких как Каталония и Кастилия-Леон. В провинции Сория, в северо-центральной части страны, также можно найти местные трюфели. В феврале в Абехаре проходит фестиваль, посвященный черному трюфелю, с рынками, мастер-классами и специальными меню в местных ресторанах.
Что делает черный трюфель таким ценным?
Черные трюфели – это подземные грибы, которые растут в симбиозе с корнями определенных деревьев, таких как дуб и орешник. Они не соприкасаются с корнями напрямую, а через разветвленный мицелий получают питательные вещества и воду.
Трюфели могут раскрывать более 48 разных оттенков вкуса и аромата. Их земляной запах более тонкий, чем у белых трюфелей, и идеально подходит для соусов, салатов и даже для сырого употребления.
Особенности испанского трюфеля
Трюфели из Арагона известны своим интенсивным ароматом и ореховым привкусом, что делает их особенно ценными. Для повседневного использования в супермаркетах Испании можно найти трюфельный соус, например, Salsa de trufa в Mercadona, по цене 3,10 евро за баночку (80 г). Его можно использовать для канапе, пасты, мясных блюд и даже омлетов.
Почему цена на черные трюфели так колеблется?
Цена на черные трюфели зависит от нескольких факторов: объема урожая, погодных условий и уровня спроса. Засуха, слишком обильные дожди или заморозки могут существенно сократить производство и поднять стоимость. Например, в январе прошлого года трюфели весом менее 20 граммов стоили около 1 000 евро за килограмм, а более крупные – немного дешевле. Однако в годы с низким урожаем цена может достигать 3 000 евро за килограмм.
Эти колебания особенно выражены в зимний сезон, когда спрос на трюфели на пике. Испания, как крупнейший производитель черных трюфелей в мире, сталкивается с такими перепадами, что делает рынок динамичным и непредсказуемым.
Как хранить черный трюфель?
Черный трюфель – это продукт с ограниченным сроком хранения. Эксперты советуют хранить его в холодильнике (от 1 до 4 градусов), завернув в абсорбирующую бумагу и поместив в герметичный контейнер. Бумагу нужно менять каждые 1-2 дня, чтобы сохранить свежесть трюфеля до двух недель.
